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中華で使える食材 |
このページでは、家庭で本格的な中華料理を作っている方のためにこんな食材もありますよと、紹介するページです。 |
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中国食材海の物 |
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| フカヒレの姿煮というのが有りますが、家庭で作るときは、まず、スープからはじめてみては、どうでしょうか。 作り方は左記のバラバラのフカヒレを使いますが、フカヒレはそれなりの値段がしますので、 最初は白菜を使い練習をして、何とかできそうだなと自信がついたら本番に進んで下さい。 白菜で練習蟹肉とフカヒレの煮込み2 白菜で練習芝蝦とフカヒレの煮込み1 尚、左記のフカヒレを使うときは、臭みを取るために 1、葱、生姜をのせて老酒を掛けて量にもよりますが１時間ほど蒸します。 2、蒸しあがったら、葱、生姜を取り出し、約１時間程小さい水で流した後すぐに調理せず水に入れたまま、 一晩置いて使います。フカヒレがふっくらとして、より臭みがなくなります。 3、もし、余ってしまったら、ビニール袋などに水と一緒に入れて冷凍して使うときに自然解凍して使用してください。 その他フカヒレのスープ煮 |
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基本的な作り方は､上記の 強火で、スープの色が、赤い醤油色から、柔らかい狐色に変わったら、火を弱火にしてトロトロとゆっくり煮込んでいき、 最後に水溶き片栗粉でトロミをつけて出来上がりです。又、味がついているものも有りますが、一流家庭中華料理人には、 下味の無いものを使い、好みの味付けをして、根性をみせてほしいですね。もし、フカヒレが硬いようでしたら 1、葱、生姜をのせて老酒を掛けて量にもよりますが１〜r2時間ほど蒸します。 2、蒸しあがったら、葱、生姜を取り出し、約１時間程小さい水で流した後 すぐに調理せず水に入れたまま、一晩置いて使います。フカヒレがふっくらとして、より臭みがなくなります。 フカヒレの戻し方 フカヒレのページ |
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海折頭 くらげのあたま 海折皮
(くらげ）
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ふりかけ何枚も重ね、そして重石をして水分を絞り出し薄い円形状にしたものをスライスしたもので海折皮と呼ばれて
いますが、ここで、紹介するものは海折皮の下に草が逆さに生えているような部分のです。これは海折頭といい
比較的海折皮よりコリコリといった感じが味あえます。
戻し方は、海折皮と同じで、大きさは食べやすい大きさに手でちぎるか
包丁でカットします。食べ方は、冷菜が中心ですが、
クラゲと大根の和え物 クラゲと長葱の和え物
温かい料理にも合い、中国の家庭では醤油と砂糖で酢煮込んで、冷たくして食べる事も有ります。きかいがあれば
一度試してみて下さい。こちらの方が好みだと言う方もいるかもしれません。
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いった話がありますがそれだけ上海蟹の香りは食欲をそっそるのでしょうね。（嫌いな人もいますが）ここで紹介している
ものは、普通の蟹肉と同じように使いますが、当サイトでは調味料感覚での使い方をご紹介します。上海j蟹味噌、
1に対してラード5を用意して
１、殻の鍋にラード、葱､生姜を入れ弱火で温めます。このとき葱生姜があまり焦げず、油が軽く葱の香りがしたら、
葱生姜取り出します。
２、次に上海かに味噌を入れて、蟹が焦げないように弱火で煮込み油が少しオレンジがかった黄色になれば、出来上がりです。
３後は､冷めたら冷凍室に入れ、その都度使う量だけ取り出します。
使い方
小龍包、肉まんの具、フカヒレのスープに加えたり、煮込み料理の仕上げ油として香りと色を出してみては、
いかがでしょうか。一流の家庭料理人の作るものは美味しくてあたりまえでが、そこに色と香りがプラスされれば、
鬼に麺棒です。頑張ってください。
蝦子（シャーヅ）
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乾燥蝦卵の使い方（蝦子） |
| 日本の家庭中華では、あまり使われない調味料ですが、旨み調味料にはない天然の旨みが出ると思います。 値段も少し高いのですが、もし中国に行くようなことがあれば買って来てみてください。あちらでは、安く手に入りますので。 |
| 代表的な蝦子の、使い方。 |
| 椎茸と筍の醤油煮の料理に、蝦子を少し入れて同じように煮込みます。椎茸は子好みで入れてください。 |
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鶏肉の煮込みそばに、蝦卵を少し入れて煮込みます。 中国では、麺の中に蝦の卵を入れて生麺を作ったりもしますが、スープの中に入れて煮込んだほうが合うと思います。 |
| 次回は、この蝦卵を加えて作る、ふかひれ土鍋麺の紹介です。 |
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揚げ豆腐の醤油煮の料理方で揚げ豆腐と蝦子だけで煮込みます。実際には豆腐の両面に片栗粉や小麦粉付け焼いた後 軽く煮込むのですがご家庭では、揚げて煮込んだほうが、上手くできると思います。 |
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なまこの醤油煮に蝦子入れて煮込む料理で、蝦子海参となり蝦卵を使った 定番料理ですね。この料理あまり副材料を使わず、なまこと蝦の卵だけで煮込んだほうが美味しくできると思います。 もちろん家庭料理人のも重要な調味料のひとつですが。 ふかひれ入り土鍋煮込麺 |
| 干し貝柱L | 干し貝柱 砕け | 中国産 帆立貝柱 |
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貝柱は、乾燥のままボリボリとビールのつまみでも美味しいのですが、 |
小柱は、家庭中華では，使いやすい食材だと |
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干しナマコ（海参） 11
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海参（なまこ）となります。では、中華料理を代表する乾物なまこに、興味ある方は、以下で一から初めて下さい。
ナマコの戻し方
なまこの醤油煮
杭州のナマコ料理
ナマコと豚足の煮込み
なまこを小さく切り、酸辣湯や以下のようなトロミのついたスープによく入れます。
魚と豆腐のとろみスープ
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売られているものを使い紹介していますがより本格的な物はこちらをいかがですか。家庭用としては、
少し量が多いですが、ホームパーティーなどの時は、割安になると思います。
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イカに切れ目を入れると、見た目も美味しそうになりますが、炒め料理など火が通りやすくなり、短時間に調理することができ、
柔らかく仕上げることができると同時に表面積が増えて、そこに味をしっかりと付けてイカの中まで味を付けた状態で食べる
ことができます。料理の味が薄い、濃い、上手いは当たり前、一流の家庭料理人は、そこから
更に、先へと進まなければなりません。
イカの切り方
イカと砂肝の強火炒め
イカの唐辛子炒め
イカと胡瓜の山椒味
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しますが、どんな料理に使うかという事を紹介したいと思います。尚、家庭中華でもいくつか料理を紹介しています。
戻し方は熱いお湯につけて戻します。スープにする時は、大根やトウガンなどと一緒に弱火でゆっくりと時間をかけて
だしを取るようにして、煮込みスープを作ると良い味の物ができます。味付けは塩がいいと思います。
和え物などは、ザーサイと一緒に細かくして、入れると美味しくなります。オクラの輪切りに､削りぶしを加えて
合えるといった感じですか。煮込みなどに加えてもよく、食材というよりも、ダシの素と考えてもいいように
思います。結構複雑な味が､楽しめるかもしれません。
筍の四州風炒め
インゲンとザーサイ乾しエビの和え物
干しエビと大根の煮込み
揚げ押し豆腐の冷菜
乾蝦椎茸白菜の炒め煮
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瞬間に大きく膨れ浮き上がってくる感じが出るまで油の温度を上げます。大きさは１０倍以上になります。
味は，エビセンですね。
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最高なのですが、中身が詰まってなく中がピーマンな中状態に、なっていることがあります。そんな時は、肉の身の
つまりが安定している、冷凍物も試してみてください。
蟹のばらし方
蟹豆腐の卵とじ
渡蟹の衣揚げ煮
渡り蟹の卵煮
蟹棒と春菊のスープ
カニの香り炒め
渡り蟹の黒豆炒め
蟹のチリソース
蟹ぶつ切りの高級スープ炒め
蟹ぶつ切りの唐辛子炒め蝦）
蟹ぶつ切りの葱香り炒め
調理場で、渡り蟹を仕込んだ後、余った蟹爪を冷凍庫に保存して置き、量がたまると、調理して食べることあります。
まあ，料理人の隠しメニューとある程度いったところでしょうか。
1、蟹爪を、包丁も背などでたたいて殻に割れ目をいれ食べやすいようにしてボイルします。
2、次に、鍋にこちらの味付けのタレを少し多めに作り、ボイル蟹を加えて少し煮る感じで、タレがなくなるまで炒め煮にします。
３、最後にみじん切りにしたパセリを加えて出来上がりです。あれば、
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それが魚の皮で、サメの皮になります。その他では、魚の唇、魚の浮き袋などがありますが、コラーゲンたっぷりなのは
わかりますが、健康のためなら中国人は、何でも食べますね戻し方は、大体以下と同じになります。
魚の浮き袋の戻し方
魚の浮き袋と椎茸の弱火煮
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海藻と乾し貝
髪菜
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この乾鮑、写真だけで10万円 ぐらいでしょうか。 |
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