あなたのお得意料理を、ディズニー公式ホームページで紹介しちゃいませんか？

この夏話題のディズニー・アニメ「ラマになった王様」の企画で、お料理好きな皆様からの、ご自慢レシピを大募集してます。
お菓子でもドリンクでも、和食でも洋食でも、どんな料理でもオッケー！
もちろん、映画のイメージに合ったオリジナル中華料理を、教えてくれる方は大歓迎！！

映画チケット、オリジナル・グッズ等のプレゼントもあるので、
是非ぜひ、あなた勧めの料理レシピをご応募下さい！

詳しくは下記URLまで、どうぞ。
http://www.disney.co.jp/movies/llama/present/index.html

　何か最近にぎやかですね、ここ(^^)。

　さて、

＞小鳳さん

　上湯粉果....始めてです。聞いたことありません。これは是非味わってみたい
　と思うのですが....マンダリンオリエンタルかぁ。仕事の合間にちょっと抜け
　出して行って見ようかな。

　ちなみに私の定宿は銅羅湾のエクセルシオールですので、マンダリンオリエン
　タル系列です。ホテル内のレストランに入ることはなかなか無いのですが、た
　まには入ってみます。上湯粉果、有ればラッキー。

鍋巴....wor ba、そのままじゃないかぁ（笑）。
　私も台湾の某ホテルのレストランで、ウエイターさんに「これ英語で何て言う
　の？」と聞いたら、「う〜ん、あえて言うならdeep fried crispy rice cake
　ですね」と言ってました。

＞フカヒレの練習

　確かにすごいです....フカヒレと言うと私なんかほぐした乾物しか使ったこと
　ありません。銀色に輝く尾鰭の部分なんか....どこで売ってるんだろ？
　味付けもなかなか難しいです。フカヒレ自体に味は無いですが、フカヒレがス
　ープの味に負けることなく、かと言ってスープもしっかり味ついていると言う
　のは、あと一歩にはなるのですが、なかなか思い通りには行きません。

＞刃物
　確かに包丁は、すっごく料理の味を左右します。特に素材の味や形がそのまま
　出る和食では。私なんかいい加減ですから、安い物しか使ってませんけど刺身
　に使う柳刃や魚を捌く出刃だけはそれなりの物を（無理して買って）使ってま
　す。
　でも一方で、百円ショップで買った穴空き包丁も重宝してたりして（笑）。

豚角煮に挑戦

豚角煮と言えば、今までは、野崎洋光さんの和風味付けで大根と一緒に煮ていました。

このHPの豚角煮の元をつくり、豚の角煮とほうれん草、豚の角煮と豆腐に挑戦しました。
中華風の味は、はじめてでしたが、非常においしく出来ました。家族も大喜びでした。
手順の最後に記載されている参考文が非常に役に立ちました。
失敗は、ほうれん草の水切りをいい加減にしたことぐらいです。

次は、干し貝柱とにんにくの蒸しに挑戦します。

豚の角煮、ご家族に好評だったようですね。
レシピを紹介している私も、なんとなく嬉しくなりますね。
これからも、中華料理作り頑張ってください。

豚の角煮に続き、6月17日に、卵のチリソースに挑戦してみました。
手順に沿って、順調に、料理が進みましたが、
最後の仕上げで、水溶き片栗粉の量が不足してしまい、
もたもたしている間に、卵に火が入りすぎたのと、慌てて入れた片栗粉が偏って固まり、無残な出来上がりとなり。
口先調理で、カバーはしたものの失敗でした。でも、味は上々でした。

前回の豚の角煮でも、水溶き片栗粉が所々固まって、見栄えが良くありません。
水溶き片栗粉の使い方について、一般的な事を、教えて下さい

包丁の手入れに付いての情報
１、↓ここのURLは、凝りに凝ったHPです。
http://www.h2.dion.ne.jp/~jkazusa/
２、柴田書店 2000/12/10 発行：包丁と砥石 ￥1800 は、一見の価値があります。
以上情報です。

＞料理探検家さん

　水溶き片栗粉がダマになるのは、一つには濃すぎること、そして入れた後
　の混ぜ方が弱いのではないでしょうか？

　片栗粉は水溶きしておいておくとすぐに水と粉とが分離してしまいます。
　鍋に入れる前に再度よく溶かさないと、片栗粉の固まりが鍋に入ってしま
　うかもしれません。

　多少多めくらいの水で良く溶かして、鍋の中にまんべんなくかけて良く混
　ぜる....固まるまでちょっと時間がかかりますので入れすぎは禁物ですが
　かと言ってあまりじっくり見ていても料理が煮えすぎてしまいますよね。
　この辺はご経験を重ねるうちに身につくと思います。

　卵料理などの場合、お玉や箸であまりかきまわすと卵がばらばらになって
　ふんわり出来ませんので、鍋自体も合わせてまわすようにすると上手く行
　くかもしれません。


　私の場合、水溶き片栗粉は材料の下準備をする以前から水溶きにしておき
　ます。何故かは知りませんが、片栗粉って溶いてすぐ使うより、水にずー
　っとつけておいてから使う方が良く馴染むような気がするので....これっ
　て私だけですかね？

>落合大さん、ありがとうございました。

そのダマになるのは、小生も慌てている状況ですので、
落ち着いて仕上げができるまで、たくさんの料理を作り、
経験を重ねる事が大切ですね。

初めまして。先日中華街にいたときにピータンを買ってきました。酒のつまみにと軽い考えで買ってきたのですが、
そのまま食べるとクセが強くておいしく食べることができません。ピータンを使った料理があれば教えてください。

中華街でよくある小龍包を作ってみたいのですが、なかなかレシピがみつかりません。
どうか、教えて下さい。＼（＾＾）/お願いしま-す。

ピータンは、サイト内でも２品ほど紹介してあり、スープ、玉子などと
炒めて食べることもありますが、くせは残るように思います。
でも一度、すし屋で出される生姜を巻いて食べてみて下さい。
尚、ピータンは口に合わない人も多くいるようですが、食べなれると
本当のピータンのよさがわかるように思います。
中華の食材、料理が過去にいろんな物が日本で紹介されていますが、
日本人に合わない物は、ただの流行として消えてしまい、合う物だけが
日本の中華に残るように思います。したがって日本に定着したピータンは、
日本人に受け入れられていると思いますので、できれば２回、３回と食べてみて
下さい。もしかするとピータンの美味しさが発見できるかもしれません。

現在ウーロン茶は、日本では当たり前のように飲まれていますが、これは、ただ
美味しいからというだけではなく、日本人の食生活が魚、野菜中心の食事から
肉や揚げ物に変わり体が理屈ではなく自然に脂肪分解の優れたウーロン茶を
求めたのだと思います。それと同じように、どちらかというと臭いピータンは
中国全土で食べられていますが、これも美味しいだけではなく、健康発酵食品
として中国人に愛されているのだと思いますので、食べれるように頑張って
下さい。でも納豆が嫌いな人は、いくら体にいいからといっても食べませんね

小龍包については、説明は難しいのですが、今度
肉まんのレシピを予定しており、そのときに応用編と
して少し説明したいと思いますので、少しお待ちください。

　そうですよね、ピータンのクセは、食べつけない人にとってはなかなか
　馴染みにくいものだと思います。ただ、管理人さんもおっしゃっている
　通り慣れるとやみつきになります(^^)。

　ピータンそのものをそのまま食べるより、何らかの食材と合わせた方が
　味が引き立ち、クセも押さえられると思います。私の友人もピータン苦
　手派だったのですが、ピータン豆腐（管理人さんのレシピ参照）を食べ
　た（食べさせた？）ところ、すっかり気に入っています。

　お酒のつまみにはなりませんが、お粥の具としても良く合います。鶏の
　ダシで炊いた水気の多い粥にピータンと千切り生姜を入れたものは飲ん
　だ翌朝の疲れた胃にぴったりです（香港で深酒させられた翌朝は大抵こ
　れです）。

　ところで、以前友人が「海老とピータンの春巻き」が大変美味だったと
　言っていました。マヨネーズソースで食べるとの事です。

　マヨネーズソースは「ちょっと甘かった」と言っていたのでマヨネーズ
　にコンデンスミルクを入れたものではないかと思いますが、肝心の春巻
　きが良く分かりません。「サクっとした皮だった」と言うことから、春
　巻きではなくて湯葉かとも思いますが....。

　普通の春巻きの様にとろみの強い具を使ったり多くの具を入れたりする
　とピータンの味がわからなくなってしまうかもしれませんので、試しに
　単純にエビとピータンのみを揚げたときはねない程度にとろみをつけて
　春巻きの皮とライスペーパー（湯葉が無かったので）で包んで揚げて見
　ましたが....結果は、まぁこんなものかな....でした。

　どなかた、実際に食べた方いらっしゃいます？

＞ 落合さん

上湯粉果
5月にエクセルシオールの近くで夜茶した店のメニューでも見たような気がします。
太湖とかいう名前のところだったと思うのですが。。。。うろ覚えですみません。
点心のメニューですからもう変わったかもしれないですね。下記URLのページの下
から四、五番目の写真です。
http://www.cyberoz.net/city/gold/weisek4.htm

「海老とピータンの春巻き」
春巻きではありませんが、紙包み揚げ（横浜中華街の一部の店での名称）でしたら
セントラルのシティ・ホールで食べたことがあります。そこでの品名は咸化紙蝦捲
で、やはり香港式の甘いマヨネーズが添えられていました。下記URLのページの下
から二番目の写真が断面を撮ったものです。
http://www.cyberoz.net/city/gold/daiui99apr.htm

＞小鳳さん

　実は「小鳳さんが詳しいんじゃないかな〜」って思ってたのですが、
　さすがですね〜ＨＰに有るとは！

　上湯粉果は、点心メニューでちょっと気をつけて見てみようと思い
　ます。海老とピータンの春巻きは、結局普通の春巻きの皮で、ちょ
　っとピータンを多めに入れたら（前回のはほんのひとかけらだった）
　家族に大好評でした。マヨネーズソースはつけないほうがおいしい
　みたいで....。

　私自身はどうも納得がいかないのですが（苦笑）。

　ともあれ、貴重な情報有難うございました。

＞落合さん

上湯粉果はメニューでは娥姐粉果、又は阿娥粉果という名前で出ている可能性も
あります。どこかで見つかるといいですね。

マヨネーズは蝦の揚げ餃子や蝦の紙巻き揚げといった蝦を揚げたものにデフォルト
でついてくることが多いですよね。春巻きの中身の割合として蝦が主であれば香港
あたりでよく出てくるようなちょっと甘いマヨネーズは合うと私も思うのです
けれども

はじめまして、shibasakiと申します。
中華料理は詳しくないですが、食べるのはだいすきです。

基本的な質問なのですが、
ワンタンの定義ってなんでしょうか？
前に質問されてちゃんと答えられなかったので
きちんと知りたいと思いました。
どなたか、お答えを教えていただければ幸いです。

　こんにちは、shibasakiさん。始めまして。

　言われてみれば、ワンタンの定義って....いい加減な私などは考えたことも
　無かったです。餃子の皮とワンタンの皮の違いも生地が厚いか薄いかくらい
　で....（苦笑）。

　ただ、ワンタンでも餃子でも、調理法次第で様々な味が楽しめますよね。
　茹でればワンタンか水餃子、揚げれば揚げ餃子か揚げワンタン（ビールに
　最高！）。餃子は具をちょっと工夫して蒸し物にしても美味しいですし。

　変わった食べ方では、揚げ餃子をあんかけやにしたり、揚げワンタンを
　新鮮な野菜とサラダにしたりする組み合わせもあります。

　様々な調理法で様々な味を楽しむのも料理の楽しさではないでしょうか。

　....すみません、全然答えになってません

香港の昼、飲茶に行くと鶏の足＝脚ではなく、爪までついた足を柔らかく骨付きのまま、蒸し煮した点心が出てきます。
最近鶏を丸ごと手に入れる機会があって、やってみたくなりましたが、なかなかうまくできません。インターネットでレシピを探しましたが、料理の名前すら分かりませんでした。どなたか詳しい方、あるいはそういうレシピまで紹介している中華料理の本や、ウェブサイトはないでしょうか。

＞マコＰさん

　鶏の足の蒸しもの、美味しいですよね〜。豆鼓ベースの辛めのタレがゼラチン
　質に良く合って..お酒が進みますね。あ、昼ならご飯が進みます....（笑）。

　料理の名前ですが、豆鼓ソースで蒸した鶏の足で「鼓汁蒸鳳爪」で大丈夫で
　はないでしょうか
　日本国内でも広東料理で飲茶を食べさせるところであればメニュに有ると思
　います。
　料理法については....私には「豆鼓ベースのソースを絡みを効かして蒸した」
　としか」わかりません....誰か詳しい方いらっしゃいますか

人数：４−６人まで
場所：渋谷、町田
内容：中国系外食産業

料理の味を食べ比べて貰いたく、この度小人数ですが、試食モニターを募集致します。ご協力して頂く方には交通費、食事代と時給を支給致します。ご興味がある方には、御連絡下さい。人数オーバーの場合は、選考の上、御連絡させて頂きます。

メール addresss: chlooi@dch-japan.com

検索しているうちに、こちらに辿り付くことが出来ました。
中華料理って、一番苦手な分野なんですよね。
これほどメニューが充実していて、
詳しいレシピがあって、すごく嬉しいです。
是非、他のかたにも紹介してあげたいので、
私のＨＰのなかでリンクさせていただいても宜しいでしょうか？
http://homepage2.nifty.com/hiro-hiro-garden です。

＞Hiromiさん
リンクの件ありがとうございます。
よろしくお願いします。
Hiromiさんもクッキング頑張ってください

先程、リンクを貼らせていただきましたことを
報告させていただきます。
ほんとに、すごい情報量ですね。
これから中華料理を作るときは、
まずこちらでレシピを確認してからにしようと思います。

はじめまして、こんな本格的なサイトに質問して良いものか
迷いましたが、、、冷やし中華って、中華料理なんでしょうか？
本格派があったらレシピ知りたいのですが！

日本のつけ麺に似た物や、温かい麺をタレで和えて食べる拌麺を夏などに、冷やして食べる
涼拌麺という物がありますが、日本の冷やし中華のような物はわかりません。
勉強不足かも知れませんが。
最近の中国はわかりませんが、前菜などの特別な物を除けば、冷やして食べたり
秋刀魚のように直火で焼き焦がした物を、食べる習慣がないようですね。
体に良くないということからだと思います。その中国も上海などでは、
エアコンが普及して、夏はこれでもかと西瓜を食べ、体温を下げるという習慣が
なくなってしまうのではないかと思います。
ちなみに、知り合いの中国人は、初め日本の冷やし中華はあまり好きでなかったようですが今年の夏は喜んで食べています。答えになりませんでしたが、どなたかあちらで食べた冷やし麺を、ご存知でしたら
紹介して欲しいですね。

　多忙でご無沙汰しておりました....とかいいながらしっかり香港で仕事
　がてらバーゲンを堪能してきたのですが（笑）。
＞ひろさん
　冷やし中華ですが、確かにあのような酢醤油ベースのタレで食べる冷た
　い麺はあまり見ません....管理人さんに言われてみて改めて気づいたの
　ですが、たしかに「冷やした麺類」を全くといって見たこと無いです。
　日本の冷やし麺類は喉ごしと同時に麺のコシも重視しますが、中華圏で
　はあまり「コシのある麺」を食べたことがないですから、その辺の味覚
　と言うか食文化の差もあるのかも知れません。また、日本風のタレにす
　るには、中国の醤油や酢だと少々きついのかもしれません。
　最近香港あたりでも日本風ラーメン店で冷やし中華がメニューに有った
　りしますが、結構人気があるようです。確か台湾だったか、コンビニの
　お弁当コーナーにもありました。
　と、言う事で本格派云々と言う事にはならないのですが、冷やし中華も
　また、タレや具、麺そのものにも色々工夫して様々な味が楽しめると思
　います。タレのベースは醤油、酢、砂糖、ごま油、胡椒、好みでうま味
　調味料少々で良いと思います。是をベースにゴマ味にしたり辛くしたり。
　また、案外マヨネーズが合うのも以外です。
　贅沢をするのでしたら、例えばフカヒレのほぐした物に味を付けてトッ
　ピングしたりしても豪華でかつ美しいと思いますし、最近は様々な麺を
　売る店もあるようです。「翡翠麺」と言うような名前が付いた緑色の麺
　もあったりしますので、これなどは非常に夏場に涼しそうです。
　工夫次第でオリジナルの「本格派」が楽しめるのではないでしょうか

　香港で探してもなかった麺筋が、何気にアメ横センタービルで売られていて
　驚き。更に肉詰めではなくてシンプルな炒め物（たまに行く中華料理屋さん
　に麺筋を差し入れたら作って下さいました）でもまた美味くて二度驚いてい
　たりする今日この頃です（何のこっちゃ？）。

　さて、暑いときには中華と言えども比較的しつこくなさそうな物が食べたく
　なるものですが、管理人さんのレシピの里芋と肉入り百頁の煮込みがとても
　美味しそうです。

　そこでお伺いしたいのですが、肉入り百頁とは単純に百頁に肉を入れてタコ
　糸などでしばったものなのでしょうか？　似て味が出ることを考えると、何
　となく何らかの加工（塩付けとか）してあるような気もしますし、肉の種類
　も？？？？です。

　日本ではそう簡単に入手できないものと思いますのでどなたかご存知の方、
　ご教授頂ければ幸いです。

落合さん、この暑い夏疲れを感じさせない、書き込みいつもありがとうございます。
肉入り百頁は、味付けした豚肉をタバコ１本ぐらいの形にして、それを春巻きの皮ぐらいの
大きさの百頁でゆったりと３捲き程度したものを、たこ糸で縛った物です。あくまで、
百頁がメインで、肉がおまけになります。今の日本の生活習慣に、通用するかわかりませんが
熱い夏は、肉を少なくさっぱりと、寒さに耐えなければならない冬は、肉多め（脂肪）で
変化をつけてもいいと思いますが、いつも忙しそうに、あっち、こっちと飛び回っている
落合さんは、少し肉多めでいかがでしょか。

はじめまして。
唐突で、申し訳ないのですが、教えていただきたいことがあります。
「中国野菜のキュウリです」って、いただいてきたキュウリがあります。
いつも見ているキュウリよりも色が薄くて、ちょうど、掲示板のバックの色みたいなものです。
さてさて、どう料理して食べるか、わからなくて困っています。
このホームページのキュウリのレシピは見ましたが、
それとおなじようにつくってみてもいいのでしょうか・・・・・？
日本のキュウリが、使われてるみたいなのですか・・・・。
もし、よろしければ、教えていただきたいです。
どうせなら、おいしくいただきたいものなので・・・。
よろしくお願いします。

私も中国のきゅうりを、調理したことがないのでわかりませんが
大体同じと考えていいのでは、ないでしょうか。とりあえずは
サイト内で紹介している、きゅうりの塩もみでシンプルな味付けを
して、日本のきゅうりと味を比べてみては、どうですか。


最近はわかりませんが中国は、日本のように色、形にあまり
こだわらないように思います。例えば中国のお年よりは、綺麗な白菜と
虫が食べた後のある白菜を見て、虫食いのある白菜を取り、虫も食べない
白菜は私は食べないと言いながら買うこともあるそうです。

＞サトウさん

　日本の胡瓜と似た色形で有れば、生で食べるのも十分可能と思います。
　縦に切った時に、みずみずしくてクセがなければ大丈夫でしょう。

　ただ、このページの背景のような色というと....もしかして日本の胡
　瓜よりだいぶ大型でずんぐりしていませんでしょうか。

　だとすると、ズッキーニの類である可能性もあります。だとしたら、
　南瓜の仲間ですので揚げ物や炒め物が良いと思います。

　また、ハヤトウリの可能性もありますがこの場合には生でも炒め物
　でも美味しく頂けると思います。

　「中国野菜」や「ズッキーニ」「ハヤトウリ」で検索をかけると写
　真の有るサイトが引っかかりますので、見比べてみては如何でしょ
　う。


＞管理人さん

　肉入り百頁の件、有り難うございます。中の肉が少ないと言うのは
　....日本のおでんのゴボウ巻きやイカ巻きを想像してしまいました。

　煮たときに良い味が出ると言う意味では同じかも知れませんね(^^)。

いろいろありがとうございました！自分なりに工夫したいと思います。
本格的な食材が沢山出てきて、まずはそっちの勉強から始めないと、、、
こないだ、セルリアンタワーに出来た陳健一さんの中華に行ってきました。
白酒？がとっても香りが良くて美味しかった！でも、高いんですね、あのお酒。
ほしいなぁ、、、

はじめまして。すばらしいHPですね。これぞ、私の求めていたもの！
料理を作るのが好きで、外食で気に入った料理を自分で再現したくなるんです。
最近は台湾にはまっていて、魯肉飯というひき肉あんかけご飯の作り方って、ご存知ですか？

こんばんはぁ！！はじめてこういう料理のHP見ました〜感動♪あのぉ、突然な質問なんですけどぉ、エビチリするときにご飯とかも一緒に　そえたいんですけどぉ、もっとそれたらいいものてありますかぁ〜？

＞kapacyanさん
最近パソコンの、メンテナンスしていて頭の中がパニックの状態が続き
ここ数日間HPへのアクセスが出来ず掲示板も見ることが出来ませんでした。
と、いうことで魯肉飯については台湾で滷肉飯ともいうそですね。私は、
よくわからないのですが粗びき肉を煮詰めたものをご飯の上に掛けて
食べると台湾の料理本に書いてありました。大分先になりますが、
今度説明の感じのものをレシピで紹介します。台湾の華西街風牛肉丼と
いうことで。


＞iruka さん
エビチリもいいけど、この魯肉飯も簡単でなかなかいけると思います。

魯肉飯は、牛肉ではなく豚丼でした。

　台湾の魯肉飯ですか！　これ、何でもない丼物のようでいてお店ごとに
　独自の味を持ってますよね。お店って言うより屋台ごとですが....。

　台湾の屋台料理って、ビールの友には最高ですよね。辛い物あり海鮮豊
　富なりで....でも案外ご飯でしっかり食べる屋台料理って少ないような
　気がします。日本人だとどうしても「最後はしっかりご飯で....」と思
　ってしまうのもまた本音だったりします。

　そんな時の魯肉飯は、醤油ベースの味付けが日本のそぼろご飯のようで
　シイタケやらニンジンやらの味が中華圏独特で.....私は大好きです。

　で、肝心の作り方ですが....しまった、いつも良い気分で飲んでるので
　じっくり味を見ていない....（苦笑）。

　日本のそぼろご飯と大分違うのは確かです。豚の挽肉か細切り肉を醤油
　ベースで煮こむのは分かってることですが、椎茸や玉葱も使ってあった
　ように記憶しています。店によって生姜の味が強かったりかなり甘めだ
　ったりと....。

　今度飲まないで食べてみますね....あ、でも屋台へ行くとついつい飲ん
　じゃうかも....（苦笑）。

＞iruka さん

　エビチリって、赤い色が鮮やかですよね。赤と言うかオレンジ色っぽいと言うか。
　ですから盛り付けに赤い色が映えるようにしたらより一層美味しそうに見えるん
　じゃないでしょうか。

　真っ白な皿だったらそのまま盛り付けても良いですし、レタスやサラダ菜を敷い
　た上に盛り付けるのもまた美しいと思います。

　辛めにするのなら、箸休めになるような野菜....茹でたブロッコリー等を回りに
　添えるのも良いかもしれません。茹でるときにサラダ油大さじ一を入れると鮮や
　かに仕上がりますよ☆

数年前、家内が上海に行った際友人から「汽鍋（チーゴー）料理」をごちそうになり、その味のとりこになってしまいました。
言うまでも無く家内は「汽鍋」をトランクに入れて帰ってきました。
早速、骨付きの鶏肉に下味をつけて、覚えたての一品を味わうこととなりました。
一口食べてびっくり！！　鶏肉がとろけるように柔らかいこと！　スープが奥深く美味しいこと！！
蒸し器に入れる前は汁気がないのに、取り出すときはたっぷりのスープになっているのも手品のように楽しめます。
当時は「汽鍋」自体大変に珍しいものでしたが、今は日本でも手に入るようです。
そこで、美味しい「汽鍋料理」のレシピを何品か教えていただけないでしょうか？
この味を皆さんにも知っていただきたいのです。ぜひぜひお願いいたします。

　汽鍋....聞いたことは有るんですが未だ経験していません。真ん中に火山の
　噴火口があるみたいな鍋....と言うかしゃぶしゃぶ鍋の真ん中が小さいヤツ
　と言うか....みたいな土鍋料理ですよね？　雲南だったかなぁ....（記憶曖
　昧です）。

　香港事務所の連中（あくまでも普通の香港人）の話によると、鶏肉の蒸煮鍋
　が一般的との事です。だとするとクコの実なども入っているのでしょうか。

　誰か詳しい方、いらっしゃいますか？

私の記憶では､汽鍋は鶏肉蒸しスープを作るのに専門に作られた特殊な器で
getaway さんが食べている汽鍋鶏という料理が中心になると思います。
そして、この雲南を代表する名菜は、鶏肉、椎茸などの他に冬虫夏草を
加えて漢方、又は金華ハムと並ぶ、中国二大ハムのひとつ雲南ハムを入れて
更に深みを出したりします。

汽鍋は誰が考えたのか、ご説明の通り水蒸気をスープに変えて作るので
美味しい分時間もかかりますね。私はこの汽鍋で作った水で、お茶を飲んだら
どんな味がするのか考えています。

以前、「中国のキュウリ」について質問した者です。
お返事、ありがとうございました。
アドバイスの方は、すぐに見せていただいたのですが・・・・。

例のキュウリですが、炒め物とスープを作ったようでした。
「ようでした・・・・。」っていうのは、私は、食さずに終わってしまったんです・・。
残念ながら・・・。
ここで、受けたアドバイスを母に伝え、私は、仕事が忙しく食べれなかった。
でも、家族の反応は、そこそこ良かったらしいです。
ほんとにありがとうございました。
また、なにかありましたら、よろしくお願いします。


＞落合さん
大正解です。

頂き物の山クラゲがあるのです。友人宅ではきんぴら風の味付けで、とてもおいしかったのですが、家でやると味がつかずおいしくありません。どうしたらいいのでしょうか？また、何かおいしい使い方がありますか？以前、中国料理のお店で、野菜炒めの中に入っていたのを思いだし、メールしました。よろしくお願いいたします。

夏休みにサンバレー那須と言うホテルで食べた
牛のアキレス腱の煮込み
すっごく美味しかった。
どなたかレシピ教えてください。

＞けいこ さん
山くらげは、トップ頁のレシピ→野菜類→山くらげを参考にしてみてください。

＞kana さん
牛のアキレス腱は、トップ頁の過去版→NO6の牛のアキレス腱を参考にしてみてください。

という事で､同じ日に質問をされたお二人様、これからも中華よろしくお願いします。

ふようはいってご存知ですか？
卵料理で母は蒸していたように思いますが。
中華料理のどの本にものっていないのですが、昔よく母が作ってくれました。
教えていただけますか？

ふようはいは、卵を使い芙蓉の花をイメージしてかに肉を入れ入れたもので、
芙蓉蟹（ふーろんはい）となり、多分こちらだと思います。
私は、あまり花は詳しくないのですが知っている芙蓉の花は、白くてフワフワした
物だと思いますが、一般的料理に使うときは、全卵又は、白身を使うと思います。
当サイトでも、芙蓉の言葉を使える料理を材料別レシピに

蟹肉
蟹肉の玉子いため　（芙蓉蟹）

蟹殻付
渡り蟹の卵いため　（芙蓉青蟹）

乾し貝柱
干し貝柱の卵白いため（芙蓉干貝）

と、それぞれ紹介していますので､参考になればと思います。

ふーろんはいって読むんですか。
母がそのまま漢字を読んでたようですね。
どうもありがとうございました

専門食材コーナーはすばらしいです！
　投稿日 2001年9月1日(土)14時54分 投稿者 kapacyan

華西街風牛肉丼のレシピ楽しみにしています。
この間、ロサンゼルスのチャイニーズマーケットに行ってきました。
おもしろそうな食材が沢山ありましたが、なにしろ中国語に英語で全然わからず、
ちょっと断念。でも　さっき、専門食材のページを発見して、感激。
続きも楽しみに待っています。これで、買い物も楽しめます。
メンマを買いたかったのですが、言葉がわからず、
あきらめました。中国語で何というのですか？
あと、府竹とあった湯葉を買ってきたのですが、どうやってもどせばいいのか
教えていただけたら嬉しいです。

府竹は、かん水や重曹を使い戻す時もありますが、家庭では一晩水につけて
使うといいと思います。そして戻した物を。豆腐衣となり青菜などと塩味で
炒めて少し煮て食べると美味しいと思います。

メンマ、これはむ難しいですね。私は、日本以外でメンマというのをみた事が
ありません。ただ中華には乾筍という竹の子を乾したものがあり、これが､メンマの
元になっているのだと思うのですが、はっきりわかりません。
これは､なぜ日本の中華そばに､メンマが入っているのかということから、
考えなければならないかもしれませんね。

日本にあるメンマは、ほとんどが台湾の物が多いようです。そして､安易に
考えるのならば台湾で多く取れる麻竹（まちく）使い拉麺（ラーメン）に
入れる物なので､麺麻とでもなるもでしょうか。わかる方がいましたら、
よろしくお願いします。

　kapacyanさん、管理人さん、こんにちは。

　メンマですが、言われてみればメンマのようなつまみ（？）を中華圏で見た
　ことってないです。乾筍を使った料理はずいぶん食べますが。

　考えてみると、日本で市販されていたりラーメンに乗っていたりするメンマ
　も胡麻油が強かったり醤油が強かったりちょっと辛かったり塩味だったり、
　いろいろ有ります。ラーメン屋さんによっても千差万別ですよね。

　さて、メンマの語源、以前何かの雑誌記事で読んだのですが、管理人さんの
　おっしゃる通り「麺麻」がよく言われているようですが、「麺碼」（麺の具）
　と言う考えかたも有るようです。「支那竹」と言う呼び方もありますが、
　「支那」が蔑称と捉えられることから戦後一般的ではなくなったようです。

　ラーメンの上に乗っているのは、豚肉といっしょに乾筍を煮こんだものを
　（当時の）支那そばに乗せた好評だったことから広まったと言う説もあり
　ますが....（だとしたら醤油味ですよね）。

教えてください！
先日初め四川火鍋を食べて感動しました。
本格的な四銭火鍋の作り方教えてください。
あと、あの二つに分かれたお鍋はどこで手に入るのでしょうか???

　みなさん、こんにちは。

　ＮＦさんの書きこみでふと思ったのですが、日本で「中華料理」と言ったとき
　鍋料理を思い浮かべる事はまず無いんじゃないでしょうか。

　日本人にとって「鍋」と言えば土鍋で具をつつき合うような印象があり、どち
　らかと言えば寒い時期の食べ物でしょう。季節の変化が豊かで食材も四季折々
　で異なる日本だからこそ生まれた料理かもしれませんね。

　ただ、「目の前で湯（スープ）に好きなものを入れて煮て食べる」料理はアジ
　ア圏ならどこに行ってもありますよね。最近では「タイスキ」などが有名なん
　でしょうか？

　「中華料理」で「鍋物」と言うと日本人には以外かもしれませんが、中華圏で
　「火鍋」料理は概ねどこに行ってもお目にかかれますし、その種類も豊富です。
　　私も香港では寒い時期（寒いと言っても１０度を下回る事などめったにあり
　ませんが）に同僚と一緒によく鍋料理を食べに行きます。香港でさえそうです
　から内陸の寒い地方などなおさらでしょう。

　さて、「四川火鍋」ですが、鍋に仕切がついていて、片方は普通のスープ、も
　う片方は真っ赤なスープのあれでしようか？

　だとしたら、私の知っている範囲では鍋が二つに分かれているのではなく、二
　つに仕切ってある物ではないでしょうか。二つに分かれて居る鍋もあるのかも
　しれませんが、残念ながら未経験です。

　普通のスープはごく普通の鶏がらスープと思います。で、肝心の辛いほうのス
　ープですが、唐辛子だけではなく山椒の辛さも大いに有ったと記憶しています。

　鍋物のスープの味は具を煮るほどに深くなっていくものですので、さほど複雑
　なスープは使っていないと思うのですが....。

　詳しい方がいらっしゃいましたらご教授頂ければ幸いです（私も家で食べてみ
　たいので....笑）。

これが四川火鍋だと、いうのはわかりませんが、私の持っている
専門書に､四川省重慶の会仙楼というお店の火鍋料理の説明があります。
それを簡単に説明しますので、後はそれを元に研究してみては、いかがでしょうか。

タレの元（煮詰めたれ味、麻辛鮮香）スカッとした辛味と香りのうまさ
水、葱､生姜、大蒜
ラージャン、山椒、黒豆（豆　豆支、サイト内で紹介してあります）
唐辛子の粉、氷砂糖、牛油、植物油、胡椒、塩、招興酒、
（日本人なら、醤油を少し入れた方が私はいいと思います）

めんどり、豚骨

となり、私が説明できるのはここまでです。後はこれらをどのような
バランスで多くしたり、少なくしたりとNF さんの好みの物を、見つけて
いただければと思います。私はNF さんの財産になると思いますがいかがでしょうか。

二つに分かれたお鍋、私もわかりません。
ただ、四川火鍋は本来2種類のタレで食べるものではなく、最近まで
上海でブームだった四川鍋のスタイルのような気がします。
もし，日本で手に入らない時は、知り合いの中国人でもいたら、お願いして
みてはいかがでしょうか。

二つに分かれたお鍋が、手にはいったら上記の辛しタレと練りごまをベースにして
煮詰めタレがいいように思います。

四川火鍋情報有難うございます。　　
早速試してみて報告したいと思います。(納得がいくものが出来るまでには時間がかかりそうですが．．．）
まだまだ情報をお待ちしています。　レシピをお持ちの方、書き込み待ってます。

管理人さん、ご無沙汰しておりました。
落合さんも御元気そうで、そしてＮＦさんはじめまして。

「四川火鍋」の季節ですか、もう。

宣伝になるのでまずいかとも思いますが、
ＮＦさんの仰っておられる、四川火鍋用の鍋とはいわゆる「香港二槽鍋」のことではないでしょうか？
ＮＦさんが食されたのが、香港や、深せんや、そちらから来ているコックさんのいる料理店だとこの「香港式」の鍋でだされることが多いようです。
よろしければ、ご参照ください。ＮＦさん、違ってたらごめんなさい！

「ねっと・ちゃいなたうん」
http://www.net-chinatown.com
「中華料理道具」の２ページめに掲載しています。

ここ数ヶ月、珠江デルタ地帯をネタ探しにまわっています。
今月も行きますので、戻りましたら報告します。１０月は「広州交易会」で広州のＨＯＴＥＬがばか高くなります。

＞おかちゃいなさん

　お久しぶりです。お仕事順調そうで何よりです。

　はい、この鍋です。私がいつも食べ「仕切の有る鍋」で使われているのは。
　今週後半に例によって香港に行きますので、「油麻地あたりで探してみよ
　うかな....場合によってはデパートあたりでも売ってるかも....なんて思っ
　てましたが、灯台下暗しです。ＮＦさん、朗報でしたね(^^)。

　鍋そのものは、日本がもう少し寒くなってきたら作ってみたいと思います。
　その前に本場で味見しておかないと....（笑）。

　無駄話になりますが、鍋と言ったらこんな経験をしました。
　シンガポールの鍋料理屋で、具は小皿で注文する形式。メニューには安い
　値段の具から順に並んでいて....見ていたら、ん？

　生蟹より「カニ蒲鉾」の方がずっと高い！

　店員さんに「何でイミテーションの方が高いの？」と聞いたら不思議そうな
　顔をして曰く。「こっち（カニ蒲鉾）は加工してあるじゃないか？　手間が
　かかってるだろ。取って来た蟹は手間がかかってない。加工品のほうが高い
　のは当然じゃないか？」

　確かに言われてみればその通りですが....日本人として何となく納得できな
　いような....（笑）。

おかちゃいなさん、おなべ情報有難うございます。
結構(思っていたより）高いものなんですね。　でも買っちゃおうかなぁって思ってます。
あとは試行錯誤を繰り返し、好みの火鍋を完成させなくては．．．　時間がかかりそうですが、楽しそう。
うちでは今までタイ料理ばかり(週に3日位）で中華料理はあまり作らなかったのですが、これからはいろいろ挑戦してみようと思います。
とにかく辛いものが好きなので、やっぱり四川料理でしょ。

鍋、鍋屋。
　投稿日 2001年9月5日(水)13時13分 投稿者 おかちゃいな

＞落合さん、
香港でおいしい、「四川火鍋」のお店の情報ありましたら、是非教えてください。
九龍城の福老村道あたりにありそうですが、なんせ１人では　、鍋屋は入りづらくて、ここ１年間未開拓です。
タイのタイスキ屋は１人で鍋つついてる人が、けっこういるんですけどねぇ・・
二槽鍋、「裕華」でも買えます。ＨＫＤ２００〜３００程度。でも耐久性の点で、（仕切りに漏れが起こり易い）上海街の専門店での購入をおすすめします。（注意点、１８−１０ステンの製品がＧＯＯＤ！）

＞ＮＦさん、
週３回のタイ料理、いいですね。私も仕事でバンコクに行くようになってからはまってます。
タイ料理は調理、素材、調味料が中華にちかいですよね。中華鍋使いますし。
タイスキにはくらげを入れる人もいますし、オイスターソースの使用量は中華より多いぐらいです。
ちょっと季節がはずれちゃいましたが、「冬瓜」を「トムカーガイ」に入れて食べるのが私は好きです。

「ねっと・ちゃいなたうん」の価格については、こちらのサイトの方は「交渉メール」を頂ければ、調整します。

雪菜毛豆と蒜泥四季豆の作り方を教えてください。
すんごく食べたいです。

お探しの料理かわかりませんが、料理名からすると
雪菜毛豆は、
トップ頁のレシピ→ソラマメ→ソラマメと漬物の令菜を枝豆に置き換えて
参考にしてみてください。
尚，雪菜はご存知ですか。これは中華材料店でだいたい置いてあると思います。
ないときは、高菜漬けか野沢菜でも合います。

蒜泥四季豆は、
トップ頁のレシピ→豚肉→蒸し豚の辛しソース掛けを参考にして、インゲン豆を
ボイルし軽く塩を振て、試してみてください。
にんにくは、おろし金ですった物を利用した方がいいと思います。

こんにちわ。
メンマというものが中国にはないということ、初めて知りました。びっくりです。
今日は、北京系のお店で、マンダリンスタイルチキンというものを食べました。
漢字は覚えていないのですが。
一口サイズに切った鶏肉を揚げて、それをねぎ、にんにく、しょうが、赤唐辛子などと
甘辛く炒めた料理。鶏肉はちょっとカリカリで中は柔らかく、味は濃い目で白いご飯がほしいという感じ。
どういう風にすれば、鶏肉が柔らかくなり、また、甘辛い味になるのでしょうか？
なんて、食べていない人には難しいですよね。
醤油、砂糖と薬味でそういう味になるのでしょうかね？
あと、そのマンダリン風というのは、どういうことなのかわかりますか？
すごくおいしかったので、ちょっと自分で再現してみたくて。
なんて、むちゃくちゃな質問ですみません。

マンダリン風?　何でしょうね。私はあまり意味がないと思うのですが。

ご質問の鶏料理に似た物で、官保鶏丁（こちらは四川料理ですが）というのが
あります。これは、中国の官僚の役職名から取った料理名ですが、これがなんとなく
似ていますね。参考として
トップ頁→レシピ→紹介順→〜234→鶏肉の唐辛子炒めを覗いて見て下さい。

久しぶりにアクセスしてみたら、なんと油條が冷凍で売っていると！！今まで見たことが無くて、主人と一体あれは
どうやって作るのかと、日々首をかしげていました。どこで売っているのでしょうか？？
教えてくださいませんか？

先日主人が中国人の知り合いから【燕の巣】を貰って来ました。
どう料理したら良いのか全く見当もつかない状態です。
どうかお力をお貸し下さい。

燕の巣は、
トップ頁→基礎編→ツバメの巣を参考にしてください。
ツバメの巣は、とても高価なものなので、大切に調理してください。
又。今回紹介した、ギンダラと油條のスープを魚の変わりに、ツバメの巣を
使ってもいいと思います。少し贅沢ですが。


油條は、
中華専門食材店で、比較的簡単に手に入ると思うのですが、下記のURLでも
手に入ると思いますので、覗いて見て下さい。
http://www.murachin.com/

　ども、皆さんこんにちは。

　マンダリン云々と言う料理名は結構あるようですが、マンダリンは、
　中国の清朝時代の官吏のことを意味するのと同時にマンダリンオレ
　ンジの事も言うようです。でも料理界ではマンダリンオリエンタル
　ホテルの事を意味しているのかも？

　kapacyanさんの書きこみから推測すると、鶏肉は一度揚げてあるの
　でしょうね。それを更にタレで絡め煮したものかな....と。火力の
　強くない日本の家庭でも作れる料理ですね(^^)。

　基本的なしこみと下味をつけて揚げた鶏肉を、管理人さんの「鶏肉
　の唐辛子炒め」のソースか「鶏腿肉の揚げ中華ソース掛け」の様に
　したものでは？　と思います。

　大切なのが鶏肉の基本の味付けですね。これは家庭の料理でも大切
　にしないと....と思います。

　おかちゃいなさん、みなさんこんにちは。

　四川火鍋用の鍋、確かに」どこでも売ってました。まだ鍋の時期には若干早い
　ので、裕華やＣＲＣには並んでいませんでしたが、香港そごうにあったりしま
　した。

　ただ、値段はずいぶん安いですが、品質がイマイチですね〜。

　鍋底が薄くて、仕切りがいい加減でした。これだと、あの鍋特有の鍋の
　輻射熱（と言うのかな？）で温められた具にならないかもしれません。


　ちなみに今回は鍋物屋には行きませんでした。行ったとしてもせいぜい
　その辺の街角の鍋屋で....ここは美味しい！と言う鍋屋はなかなか....
　せいぜい「徳興火鍋海鮮酒店」程度です。

　誰か知らないかなぁ。