醤油　大２
ティージャンユ　大1
ツーマージャン　大1
酢　小1
ラー油　小2
ニンニク　すりおろし少々

餃子をお湯から揚げて
このタレを付けて食ったら
うまいよ。
後は好みで調節してください。

　こんにちは、最近管理人さんの最新料理レシピの更新がとても早く
　全部試している時間が無くて困っている落合です。

　....実はこの連休はちょっと浮気してキムチなんぞを漬けてみたり
　してたんですけど....（苦笑）。

　さて、「揚げホタテの辛しソース掛け」、これは手軽で美味しそう
　と思っています。辛しと言ってもニンニクの辛味と生姜の香りがタ
　レに凝縮される味ですよね。

　この料理でちょっと驚いたのがホタテの揚げ方。二度揚げするんで
　すね！

　二度揚げは、表面がカリッとする揚げ方ですが中まで完全に火が通
　ってしまいますので、ホタテのような食材には不向きかなと思って
　いましたが....（私の場合はジャガイモを揚げるときに二度揚げし
　ます）。

　刺身用の大型ホタテは中が固くなってしまいますが、小粒のホタテ
　はこの方が食感良く出来るんですね....また勉強になりました。

　では。

１０月末に、肉のしこみについて、掲示板に投稿したものです。
今日また中華料理を作ることになってこちらのページに久しぶりリンクをしました。
返事が遅くなってしまいましたが、有難うございました.
こちらのレシピを使って、料理をすると本当に簡単にでもおいしくできますね。
では、またよろしくお願いします。

皆様初めまして。この間知り合いの中国人から金華ハム(１kg真空パック)を
貰いました。しかしながら金華ハムをどう料理してよいかわからず、困っています。
このままだと無駄になってしまいそうなので、金華ハムを使った料理のレシピを
お持ちの方がいらっしゃいましたら教えて頂きたいのですが。
よろしくお願いします。

> Kumagoro さん

　こんにちは、初めまして。

　素人の私がＲｅｓするのが適当かどうかわかりませんが....

　金華ハム１Ｋｇとは豪勢ですね。日本では簡単に手に入る物でも無い
　ですし、本場でも良い物は結構高価なんですよ〜。

　金華ハムは、ハムと言ってもそのまま食べることはあまり無く、味の
　引き立て役として使われることが多いです。詳細はこのサイトのトッ
　プページの「仕込み」の中の「中国ハム利用法」で管理人さんが詳し
　く解説されています。

　煮物、炒め物に使うと格段に味が良くなります。管理人さんのレシピ
　の中にいくつも中国ハムを使うレシピがありますのでご参考になさっ
　ては如何でしょう？

　最も簡単な使用法として、中華風の煮物をする際に適量を小さく切っ
　て入れてみてはいかがでしょう。市販の「五目うま煮の素」などを使
　う場合でも、このハムを入れると一気に味が良くなりますよ。

　恐らく、かなり塩が強く固いと思いますので味加減に注意することと
　煮込み（炒め）時間が非常に短い料理では、予め蒸しておいた方が上
　手くできる....この辺がコツかと思います。

　ご参考になれば幸いです。

居眠りしていた兎レスです。

金華ハムは、料理の補助的に使うことが多く主材料として使うことは､
あまりないのですが金華地方がある杭州菜に、蜜汁火腿という料理があります。
これを少し説明します。中国人から頂いたとありますが、日本人にあげると
いう事を考えれば、小さいレンガの形をしていて、骨を抜いてあり家庭で料理
しやすいように軟らかめのものではないでしょうか。そのつもりで紹介します。
もし､間違ってたらすみません。

ハムの皮を下にして、肉の部分を縦に一本､横に二本深さ三分の二ぐらい切れ目を
入れます。次に切れ目の上に砂糖か氷砂糖をのせ丼などに入れ蒸します。
そして30分から1時間ぐらいするとどんぶりに水分がたまり、これを捨てて又、
同じ事を何回か繰り返します。これは中国ハムの塩分を取り出し、ハムに甘味を
入れます。これが上手く調和されると美味しい蒸肉が出来ます。後は、蓮の実を
入れるとより正式になります。最後の蒸汁に金木犀を漬けた桂花醤というのを入れ
水溶き片栗粉で蜂蜜のようにとろみをつけ、皮を上にしたハムに掛けて
出来上がりです。合計の調理時間は、2時間ぐらいでいいと思います。
もし、当サイトで写真で紹介している物ならば、4時間ぐらい必要だと思います。
参考までに、紹介してみましたが、家庭でよく中華を作るのであれば、
味の引き立て役として利用する方がいいと思います。

確かに金華ハムの主食ってあまり見かけないですね。私が知っているのは
冬瓜とちいさく切った金華ハムを入れたスープくらいです。
「金華ハム」と主要な検索エンジンで検索したのですが、中華料理店や
文中に金華ハムと出ているものであったりと中々レシピまで載っている
サイトは見当たりませんでした。
色々試してこちらへ辿りついたという訳です。
落合さん、管理人さんありがとうございます。
早速試してみます。

９月２２日以来の訪問です。
パソコンの調子が悪かったので、ふてくされてました。
『中華はテッピから』って言葉知ってますか？
なんせこれは、もう２０年程前に聞いた言葉で私が中華料理を作るきっかけに
なった言葉です。私が中国人から聞いた言葉です。意味わかりますかね？？？？
最近、中華はあまり作ってません。先月の最初にサーチャージャン関係を
作って以来です。これからはマメに訪問します。

お久しぶりです。
『中華はテッピから』は、聞いた事がないですね。
前も、気になったのですが、テッピてなんですか。

テッピとは中華用のオタマの事です。俺も２０年程前は？？？？って感じでした。
正式名称ではないと思いますけど・・・・・
『中華はテッピから』って言うたのは中国人で中華料理屋してた人です。
なんせテッピだけで大さじや小さじ、ワンカップ等、全ての量を把握できてこそ
中華料理の値打ちがあるらしいです。中華は鍋とテッピ以外の道具は要らん！！
って言うてました。日本料理や西洋料理は道具だけで台所が占領されてしまうので
中華を覚えたら簡単にアレンジ出来るし、後片付けも楽だと教えてもらいました。
それがきっかけで、チャーハンだけ教えてもらって１０年間チャーハンしか
作った事なかったけど結婚してから目覚めて今では皿から割烹着から持ってます。
まあ、あの言葉がなければ中華料理はしてなかったでしょうね・・・・
テッピってオリジナルな呼び名かもしれませんね・・・・
ごめんなさいね、勝手な事を書き込んで・・・・
ではまた・・・・・・

Kokochanさん、管理人さん、こんにちは。

テッピと言う名前、どこかで聞いたような気がします。「テツ」は「鉄」だったで
しょうか、「ピ」は「握」だったかな...違うかな、覚えてません（苦笑）。

しかし、中華の料理人さん見てると凄いですよね....あのお玉一つで殆どすべての
基本調味料を分量良く中華鍋に投入していくのは見ていてとっても楽しいです。
大きなお店では厨房の中なんて見られませんが、日本の場合小さなラーメン屋さん
だとカウンターの目の前は厨房ですから。

中華は強火で短時間に仕上げますから、いちいち分量なんて計ってたらたちまち
鍋の中は黒焦げになってしまいますものね。一瞬のうちにお玉で分量を計る技が
必要なんでしょうね。

あー、私も強火のコンロの前に基本調味料を並べて、お玉すくいで調理がやって
みたいな〜（笑）。

今日は福建チャーハンでも造ろう...っと

以前中国湯葉で質問したinoueです。中国湯葉は中華じゃないですが，
最近鍋の具として豆腐の替わりに使っています。
最近，中華の食材を買ってきて，料理を楽しんでいます。先日「麺筋」
という小麦粉から作った中空の揚げボールを買いました。これを使った
料理法を教えて下さい。実は昨日，中にいわしのつみれを注入し，
醤油と砂糖で煮ました。味はそれほど悪くはなかったのですが，中華
じゃないですね。

麺筋ですか〜、通好みの食材ですね....って、確か上海地方の庶民
料理でよく使われるんでしたっけ？

これもなかなか国内では手に入らない食材ですね。かと言って海外
から持ってくるのもかさばるし....自分で造るのも難しそうだし..
..と手を出さなかったのですが、御徒町のアメ横センタービルの地
下に行ったら何気に売っていたので衝動買いした事があります。

買ったのは良いけど、どう使う物やらと頭をひねったのですが、経
験（あくまでも「食べた」経験）から中に詰め物をして煮込みにす
る程度しか思いつきませんでした。

で、結局、挽肉を中心とした具を入れて、そのまま白湯ベースにオ
イスターソース少々を初めとする調味料を入れて薄味で白菜と煮込
んでみました。

出来上がりは....味付はまぁこんな物かな....ってところでしたが、
味の染みた麺筋と麺筋から出た少々の油気、挽肉のうま味がスープ
に出てなかなかでした。

スープに揚げ物類を入れると言うのも何となくしっくり来ない気が
しますが、考えてみれば天麩羅そばなども「スープに揚げ物」です
ものね。おでんの巾着なんか麺筋か油揚げかの差はありますが中に
詰め物をするのも同じですし。

あ、忘れてた。中華では「粥に油條」と言う偉大な取り合わせがあ
りましたっけ。

全然参考にならない書き込みですが...。

はじめまして。中華鍋と中華のお玉の事で
いろいろ回っていたらここにたどり着きました。
どなたが教えて頂けると嬉しいのですが。。。
中華鍋とそのお玉、最近買ったのですが、
両方とも使うとこげついたりこびりついたりでどうしようもありません。（^-^;
料理はほとんどしたことなく、どうしたらよいのかと悩んでいます。
初歩的な質問かもしれませんが、是非教えてください。
いろいろ調べて、鍋の方はから焼きしてはみましたが、
それだけではダメですよね？
お玉の方もどうしたら材料がくっつかなくなるのでしょう？
ん〜・・・書いているとホント何も知らない奴だと実感してます。（笑）
どなたか是非お教えください。

＞しゅうじさん

中華鍋購入おめでとうございます。これで貴方も中華の道に一歩を
踏み出し....んなわけ無いですよね（笑）。

さて、材料と鍋がくっついてしまうとの事ですが、空焼きは充分し
ましたよね。だとしたら、油の吸いが悪いのだと思います。中華鍋
は常に適量の油分が行き渡っている必要があると思います。

空焼きした後の鍋を使うとき、一度充分な油（市販のサラダ油で大
丈夫です、カップ一杯ほど入れると理想的）を鍋に入れてください。
そしてコンロに火をつけて、油が熱して煙が出るぐらいまで熱くし
ます。そして、鍋を回して油が鍋全面に行き渡るようにします。

※この時火傷には注意してください。また、あまり熱くすると油が
　発火することがありまので注意してください。

次に、油を全部捨てます。勿体無いようですけれど、潔く（？）捨
てて下さい（油ポットなどが有る場合にはその中に入れておけば後
で再利用できます）。時間が有れば、この状態で鍋に油を入れたま
ま丸一日放置すると良いかもしれません。

そして、改めて鍋を使うときには新しい油を適量使用します。

こうすれば、常に鍋に適量の油が行き渡る状態を保つことが出来る
かと思います。調理後、汚れた鍋を洗う際、洗剤などを使って完全
に油分を落としてしまうのは避けるほうが良いです。せいぜい水と
タワシで汚れを落とす程度でしょうか。

中華鍋の表面に、常に油が有ることがコツとでもいいましょうか？
あとは経験とカンだと思います。

少しでもご参考になればと思います。

＞麺筋
では、私が少し参考になる説明を少し
麺筋のアレンジ料理を、レシピ、091、114に紹介してありますので
そちらを参考にしてください。

麺筋に、入れる物です上海などでは、豚挽肉が中心になりますが、
いわしのつみれを入れるのも私は、立派な日本の中華料理だと思います。
試したことがないので何ともいえないのですが、現代人には、豚肉より
魚のすり身などの方が合うかもしれませんんね。



＞しゅうじさん
書き込みありがとうございます。
しゅうじさんの作る料理、まわりの人がイライラしながら待って
いるのでは、ないのでしょうか。よろしければ、今後当サイトのレシピを
利用して、料理作り頑張ってください。

＞しゅうじさん
中華鍋をなじませるには最初に野菜のヘタ（人参の皮やキャベツの最初の剥いた奴）
を炒めてやればいいんじゃないですか？私のＭＹ鍋は３つともそうしました。
そしたら炒める練習にもなるし・・・・・・（笑）
それと油を５００ｍｌは捨てるくらいの気持ちで何度もヘタを炒めたら
なじむでしょう。テッピは焼きを入れてやると言う事を聞きます（笑）
テッピの解説は以前の掲示板を見て下さい。
中華鍋って何でも出来るからいいですよ。
我が家では天ぷらするのも中華鍋に油を入れてするし
阪神の応援する時にも叩いて鐘の代わりにするし・・・・
中華バンザイって感じですね・・・・

こちらのグルメ、地元情報にリンクしていただいてる中国家庭料理　好好(ハオハオ)
ト申します。金華ハムの話題が出ていたのでこちらのほうに書きこみをしてみました
当店では金華豚をハムとしてではなく精肉状態でご提供しておりますので
ご興味がありましたらホームページhttp://www.haohao.co.jpをのぞいてください

中華レシピで検索して辿り着きました。
どれもこれもおいしそうで、しかも自宅にある材料で作れるのがよいです!
毎日の食事、作るのが楽しみになります。

これから参考にさせて頂きますね!

http://fly.to/roof

Naoko さん書き込みありがとうございます。
再来、熱烈歓迎

　お久しぶりです。

　最近のチャーハンレシピ、参考にしています。結局何を具にしてもチャーハン
　には合うんですよね(^^)。

　考えてみれば、米を炊いた「ごはん」って、凄い食べ物だと思います。肉でも
　魚でも野菜でも、殆どどんなおかずにも相性が良いですからね....パンだと、
　どうしてもおかずを選びますから....。

　で、チャーハンのご飯ですが、以前はやはりインディカ米が美味しいと思って
　いました。確かに水気が少なく炒めたときにパラッと出来るインディカ米は、
　チャーハンにはうってつけです。独特の香りも良いし。過去米の輸入が禁じら
　れていた頃は香港から直接買ってきてましたが最近は国内でも買えるので嬉し
　い事です。

　でも、ジャポニカ米のチャーハンも美味しいと言う事に管理人さんのレシピを
　参考にチャーハンを作っていて思いました。

　ジャポニカ米は水気が多く粘りますから本来チャーハンには不向きですが、管
　理人さんのレシピのように卵で膜を作ってやると粘らずに上手く炒められます。
　この時、米の一粒ずつが美味しいんですね〜。

　外に逃げなかった水分が米粒の中に留まり、米粒の一粒づつが蒸せられて甘味
　を持ちます。表面は強火で炙られて固くなってますから米粒の一粒づつが美味
　しい。

　改めて日本米の美味しさを感じました。

　ツバメの巣を乾物の状態で１パック貰ってしまいました。
高級な食材とは分かってるのですが、戻し方や調理方法が
全然分かりません。どなたかご存知無いでしょうか？

つばめの巣については、トップページの基礎編に、少しまとめてみました。
よろしければ、そちらをのぞいて見てください。

中華料理のレトルト食品、冷凍食品を仕入れできるところを探しています
どんな情報でも教えて下さい

レシピにある酒3とか塩2などの
1の量はどの位でしょうか？大さじ1の意味ですか

調味料は私が、料理を作った時の大体の量で、普通のコーヒースプーンで
平らにした時の量です。ただ、食材の量や鮮度によって調味料の量も
変わりますから各調味料の割合と考えてください。
炒めなどは、トップぺージに基本の炒め味で、説明もありますのでそちらを
参考にryo さんの好みの味を考えてみてはいかがでしょうか。

　ツバメの巣のレシピありがとうございました。
高級食材なので、お正月のお客様に出せるように
がんばってみます。上手に出来たらまたメールしますね。

こんばんわ！
最近、週末になると肉まん作りにはまっている私です。
でもなかなかジューシーな肉まんを作ることが出来ません。
教えていただけないでしょうか？　ついでに皮の作り方もお願いします。
それから中国語通訳・翻訳ホームページを開設しました。是非遊びにきて下さい。
ＵＲＬはhttp://www1.ttcn.ne.jp/~XUNIANです。

　こんにちは、お久しぶりです。仕事が忙しく久々の書き込みです。

　今回の料理、鶏肉の炒め煮みたいな物、私も良く作ります。生姜とニンニクを
　多すぎるほど使って....これがご飯に良く合うんですよね。ただ、鶏肉にあま
　り火を通しすぎると固くなってしまいますので、この辺コツがありますね(^^)。

　さて、

＞Ｍｅｉさん
　肉まんの具は非常に難しいです。スープを多く入れすぎると蒸したときにぐち
　ゃぐちゃになってしまいますし....私の場合は具を片栗粉で固めるとき、ゆる
　めにして一度冷蔵庫で冷たくします。そうするとゆるい具もある程度固くなり
　ますので包みやすいかと。

　また、玉葱のみじん切りが結構たくさん入ります。そして挽肉は脂身の多いも
　のを使います。場合によっては豚バラを自分で挽肉にします。

　これでそれなりに「ボソボソではない」具を作っていますが....。

　あんまり参考にならなかったらごめんなさい。

やっぱり具は難しいですか？
でもいろいろと参考になったので今度試してみます。
どうも有難う御座いました。
うまく出来たら報告します。
http://www1.ttcn.ne.jp/~XUNIAN

友達に聞いたんですけど、
中華料理でお餅と野菜を一緒に炒める献立が
あるそうですが、この料理名はなんというのでしょうか？
また詳しい作り方がわかれば教えていただきたいです。
とても気になるので誰かよろしければ教えてください。

中国の餅のような物と日本の餅は少し違うのですが、
中国の餅は、家庭では手に入りずらいので日本の餅を
使い、調理した料理がレシピ223に青菜と薄切り餅の
炒めとして紹介してありますので、よろしければ、
そちらをのぞいて見て、下さい。

いつも大変勉強させていただいております。
初めて書き込みさせていただきます。

炒飯のレシピのところで、『金包銀』という言葉が出てきますね。
とても気に入ってしまった言葉なのですが、読み方がわかりません。

なんと読むのか、教えていただきたいのですが。。。
お願いします。

書き込みありがとうございます。
ここだけの話なのですが、実は金包銀の包は本当は、中国の文字を使うのですが
パソコンで表示できないで、同じ意味の包を使い説明しました。でも、問題ないと
思いますので、それで説明します。尚、発音については､大体のイメージとして
とらえてください。
金華火腿（中国ハム、チンホワフ―トイ）のチン
小龍包子（ショウロンパオズ）のパオ
銀行（インハン）、で
チンパオインとなります。

私の想像なのですが、昔の中国は、白いお米や卵などはとても高価な
物で、そのなかの黄身だけを使たぜいたくなチャーハンとしてこのような
表現を用いたのだと思うのですが、ところで卵チャーハン作りましたか?

卵チャーハン、レシピみながら、つくってみましたよ。
今までで、一番良い出来になり、とても満足しております。
ご飯も喜んで口の中で踊っている、という感じでした（笑）。

貴サイトの膨大なレシピ、少しずつ挑戦していきたいと思っていますので、
これからも、頑張って下さい。

どうも有難うございました！

中国の文字IMEパット使ったら出た!
細切りのスウとか絲、これもあるし
パオって言う文字も出るんじゃないかな？
ちなみに、発音はいろいろ違うものになるよ。
花、華
この二文字はホァって読むのだけど
語尾が上がるのと下がるの発音が違うよ。
僕は、中国語喋れまーす。
中国語は、発音が難しいよ！相当勉強しました!

絲、ありました。探せばあるものですね。
ちなみに私の中国語は、単語を並べ気合で喋っています。
特に、紹興酒を飲んだときは!

何度か質問させていただいている長野のinoueです。
先日横浜中華街に中華食材を買いに行き，干し貝柱
も買ってきました。干し貝柱って結構高いですね。
北海道のお土産何かにホタテガイの干し貝柱を売って
いますが，中華の干し貝柱と同じものなのでしょうか。
北海道のホタテの干し貝柱の方が少し小さく，安い
ようですが。中華の貝柱は貝の種類がちがうのでしょうか。
また，北海道の干し貝柱を中華に使用するのも問題ない
でしょうか。

北海道の干し貝柱を中華料理に使うのは､何も問題ないと思います。
香港などで売られている良質の貝柱の多くは北海道を含め日本の
物ではないかと思います。香港で売られている干し鮑も上等な物は
ほとんど日本のものだと聞いたことがあります。

干し貝柱は、Ｍ、Ｌ、ＬＬなどと大きさが分けられて、同じ品質ならば
大粒の物も方が高くなりますから、お土産などには、買いやすいように
小粒のものを用意しているのでは、ないでしょうか。それでもいい値段は
しますが、それだけ栄養や濃くの有る味を出してくれますね。

一年ぐらい前、北海道でホタテの養殖をされている方からメールを
頂いたことがあり、当サイトをよく訪問して、料理作りの参考にしていると
いうことで、その方は干し貝柱の専門家なので、詳しい情報を書き込んでくれると
いいですね。

Ｍｅｉさんへ
私も肉まん大好き人間です。肉まんがあるとたいてい買って食べます。
作る自信はまったくありません。しかしもし作るなら、横浜中華街の江戸清の肉まんの味がいいですね。
ただ大きすぎるのが難点です(500円）。これは、神戸中華街の有名な肉まんと味が同系統ですが、わたしは、こちらのほうがほうが好きです。
中華街の肉まんはほとんど食べました。
昔、中華街にﾍﾞｲｺﾝやハムの細切れも入った肉まんがありましたが、これが一番の味でした。
以上
ご参考まで

横浜中華街の肉まんの売上はすごいらしいですよ。
きっと、高さんのような方がいるからでしょうね。
ところで、以前大根餅の書き込みをしてくださった高さんですよね。
大根餅は、いかがでしたか。

はじめまして。ふっくらした仕上がりでなおかつかりっとした海老天の作り方が知りたいです。先日は塩を少し入れて卵白を泡立てて衣にしてみたのですが見かけは、いい感じだけど、かりっとしてなくてがっかりしました。よろしくおねがいします。

　お久しぶりです。年末年始のドタバタとその後の多忙ですっかり
　ご無沙汰してしまっていました。

　さて、先日香港で中国餅、みつけました。

　乾物屋みたいな店の店先に「米羔」と書かれておいてありました。
　店のオヤジに聞くと（英語が通じないので香港人に通訳してもら
　ってですが）、やはり旧正月前の今の時期に多いとのこと。

　どうやって料理するかは....オヤジさん曰く「野菜やハムと一
　緒に炒めたら良いんじゃないか？」とのこと。炒め煮だとして
　も、味付けはどうするのが普通なんだと聞いたところ、

　「知らん、わしゃ料理人じゃないからね」

　とのこと。そりゃそうですよね。

　滞在の都合で持ちかえれませんでしたが、今度入手したら自分なり
　に挑戦してみます。

＞inoueさん

　干し貝柱、高いですよね〜。
　香港の乾物店などだとびっくりするほど高いことがあります。

　ただ、私が香港ですごく高いのをほんの少ぉ〜しだけ買ってきた
　物と新潟の街中市場で買った格安の物では、私の貧弱な味覚上で
　は味の違いは分かりませんでした。

　ですから、料理の種類によって使い分ければ良いと思います。

　例えば、丸ごと戻したものを蒸したりする料理には大型の高価な
　ものが良いでしょうが、スープに細切れで使うようであれば、ク
　ズ物の格安品で充分かと思います。

　スープであれば、高価なものを少し使うより格安のクズ品を思う
　存分使ったほうが味は良くなると思います（使いすぎても

＞みいちんさん

　こんにちは、始めまして。

　海老の天ぷらって、和食の天麩羅じゃないですよね？
　和食の天麩羅だとしたら....これはかなりのノウハウが必要です。
　衣の混ぜ方と温度、海老の下ごしらえ、油の温度管理などなど....。

　さて、中華の海老テンプラだとしたら、小振りの海老に衣がついて
　いる物でしょうか？　シンガポールやマレーシアのフードコートで
　私も何回か食べましたが（これがビールに良く合う）。

　だとしたら、単純に下味をつけた海老に片栗粉をまぶして揚げたも
　のだと思うのですが....表面カリッ、中身フワッ、は粉の濃度と油
　の温度で決まりますが、衣は比較的緩くして油を高めの温度で揚げ
　ると概ねうまく行くと思います。

　違うものだったらごめんなさいね。

＞落合大さん
情報ありがとうございます。
中華屋さんの小海老の天ぷらです。
お塩をちょこっと付けて食べるとおいしいやつです。
片栗粉は水でのばすのですか？
また、トライしてみます。

＞海老の天ぷら
HPのトップページに、てんぷら麺の作り方を紹介してありますが
http://www.ohtaya.com/k00/k016.htm
それに、粉を多めにして、こしの有る新しい油を使って、試してみて下さい。
後、初めから最後まで弱火で揚げ、麺の内側までしっかり揚げるつもりで揚げ
慣れたら火を調整するようにして、試してください。
では､成功を応援しています。


＞中国餅
「米羔」は、煮ても、炒めても崩れずらいので、いろんな料理の使いやすいですね。
それから一年に二回も年末をすごしと、やはりいそがいいですね。

＞管理人さん、みいちんさん

　失礼しました、そのもののレシピが載ってましたね。

　日本の中華料理屋さんでもメニューにある物ですね、私の言っている
　物は「唐揚げ」に近い物で、これとはちょっと違いました。混乱させ
　てしまったらご免なさい。

　油の温度と衣の濃さで表面が滑らかになるか、唐揚げみたいになるか
　が違いますので、表面が滑らかな「中華料理屋さんの天ぷら」には、
　管理人さんの方法がベストと思います。

　私も今日の夕食に作ろうかな....

inoueです。管理人さん，落合さん，干し貝柱の返事有り難う。
横浜中華街の干し貝柱は，北海道産のものの逆輸入の可能性がありますね。
さて，干し貝柱を買い求めた理由は，乞食鶏を自分で作ってみようと
考えているからです。実は中華街で蓮の葉を買うのが最大の目的でした。
そこで乞食鶏を作る上でのアドバイスを貰いたいのですが。鶏１羽を
蓮の葉で包み，更にその上から粘土が無いのでアルミホイルで何重かに
包む予定です。焼く温度と時間はオーブンレンジで200度で２時間程度を
考えています。鶏の内部の詰め物は中華風に，中華粽の内容，すなわち，
餅米をスープで味付けし，貝柱・椎茸・松の実・銀杏・塩卵の黄身・などを
入れることを考えています。以上ですが，何かアドバイスありましたら，
よろしくお願いします。

天ぷら麺が天ぷらの衣だとは知らなかったので
ＨＰのレシピに気がつかなかったです。(^^ゞ

今日、早速作ってみました。結果は、、、
私達の目標に近づいたけど衣が
ＨＰみたいに海老を包み込むような感じにはならなくて
薄くムラがある感じになってしまいました。。
どうしてかなぁ？？
問題は粉の量かなぁ。。また、アドバイス下さい。

てんぷら麺と書くとそば類のように､見えますね。
私は、出来るだけ､中華の専門用語や中国語を使わずレシピを料理を作る人が
中華料理を難しく感じないように心がけてますが、少し癖が出てしまうものですね。
多分、みいちんさんと同じように勘違いしている方もいると思いますので、直しておきました。

衣ですが、泡をしっかりたてることと、粉を入れてからかき混ぜが、足らなかった
かも知れません。今度作るときは、その辺を注意してみて下さい。

＞inoueさん

　乞食鶏とは何と豪勢な....でも美味しいんですよね〜〜、あの香りがた
　まらない！

　ただ、日本の中華料理店で食べると、それだけで福沢諭吉さんが一枚飛
　んでいきます。香港あたりで食べれば４千円位、中国国内だともっと安
　く食べられますが、どこの店にもあるメニューじゃないですし、仕事で
　行くわけですから前日から予約してなんてわけにも行かず....。隣の席
　の日本人団体さんが食べているの見ながら、自分は香港事務所の連中と
　一緒に鶏足の煮付けをしゃぶってたりします（実はこれも好きです....
　..笑）。

　自宅のオーブンで出来るとすれば、私も楽しみたいと思いますので、美
　味く出来たら教えて下さいね。

アミ脂で鶏を包んでそれで蓮の葉でくるむ
その上からセロハンでくるむ
中国では赤土を使っているみたいだけど
土は汚いから強力粉と薄力粉を大体半分ぐらい混ぜて
お湯を入れておっぱいぐらいの軟らかさにする
何時間か寝かせておいてそれでくるむ
アルミだけだと絶対においしい鶏の汁が漏れていきそう！
オーブンで焼いた後
パンが裂けて汁がこぼれないとうまみが
そのパンの中で凝縮される!
僕は、家で一度だけ
作ったことがあるよ。
家のオーブンでは中々焼けなかった!
中まで火がとおるのに時間がだいぶかかった！
どのくらいかかったのかな？
もう忘れた。
でも、乞食鳥ってなんかシーチキンみたいと思いません？
パンで包むのは絶対にやった方がいいよ！
手間がかかるけど
一回やってみて!
話のねたにもなるよ！

又､ずいぶん難しい料理に挑戦してますね。
乞食鶏の本場は、中国の杭州という所なのですが、私が教えてもらったのは
香港人の上海料理の人でそれでよければ、アドバイスをします。説明が少し
長くなるので違うページで説明します。
http://www.ohtaya.com/t000/t066.htm

　所要で本川越駅からＪＲ川越駅に行く途中、何の気無しに入ったデパートの
　地下食品売り場は人もまばら。特設コーナーで点心やちょっとした中華材料
　調味料を売っていたのを見ていたら....ん？

　「年羔」と書かれた茶色いかたまり。これは....「これ下さい！」

　と、言うわけで何気に手に入ってしまいました。

　店員さんの話では、売れないだろうと思ってたけど結構知ってる人もいて
　売れるとの事。一緒にいた売り子の（中国人の）お姉さんも炒め物が美味
　しいと言っていました。正月用の物の為か、薄く甘味がついていますが料
　理に差し支え有るほどの甘さではなさそうです。

　同時にピータン一個50円と言われて、思わず箱買いしてしまい、今日はと
　っても幸せです（笑）。

落合さん、安上がりな幸せですね。

小篭包の作り方をテレビで見たのですが、途中から見たので内容が全然分からなくて、
インターネットで探していたらこのページを見つけたので、もし分かるのでしたら
教えて頂きたいのですが、ヨロシクお願いします。材料も教えて下さい・

すごいや
これは勉強になるよ。
管理人さん有り難うございます。
これはコピーしてまた挑戦してみます。
土は、こうやってつくるんだねー
一回やってみます。うまく行ったら報告しまーす。

管理人さん，長野のinoueです。
乞食鶏のアドバイスどうも有り難うございます。
なるべく，管理人さんのレシピに沿ってやりたいと考えています。
作ったら報告しますので少しお待ち下さい。２月が私の誕生日
なので自分の誕生日を乞食鶏で祝うことも考えています。
長野は田舎なので，庭でたき火もできるので，庭でたき火をして，
鶏を放り込むことも考えています。
それではまた

はじめまして。最近豚の角煮に興味を持ち、yahooで検索してやってきました。
ここのレシピのわかりやすさ、細やかさには驚きました。
また、時々見に来たいと思います。

さて、私は家で豚の角煮を見よう見まねで作り始め、
最近、まずまず食べられるようなものが出来るようになってきたところなのですが、
調味料（スパイス）について悩んでいます。

酒、醤油、みりん、砂糖（普通の粉砂糖です）でやや甘めに味付けをするのですが、なにかピリッとするようなクセがないのです。
青ネギ、ショウガの皮は下ゆでの時点から入れています。
なにか角煮と相性のいいスパイスがありましたら、教えていただけないでしょうか？
別のサイトを見てみますと、「八角」というスパイス（？）がでていますが、
あいにく、私はよく知りません。

よろしくお願いします。

＞おださん

　こんにちは、初めまして。

　豚バラを煮た料理には様々な物があるかと思いますが、日本人に
　なじみ深いのはやはり角煮ですよね(^^)
　中華風のレシピは管理人さんの物をご参照いただければ良いかと
　思いますが、

＞酒、醤油、みりん、砂糖（普通の粉砂糖です）でやや甘めに味付
＞けをするのですが、なにかピリッとするようなクセがないのです

　香り付けの意味でしたら、ご指摘の八角を使うことも良くあるか
　と思います。かなりクセの強い香りがしますので使いすぎません
　よう....最初はひとかけら（と言うか一個というか）から試して
　みるのが良いかと思います。スーパーやデパートの中華材料コー
　ナーでも比較的容易に手に入りますが、粉ではありませんので瓶
　ではなく袋入りで売っていることが多いです。

　また、山椒の実を少量使うと言うのも手ですし、沖縄のラフテー
　などは酒の代わりに泡盛を使います。あとは....好みでいろいろ
　あるかとは思いますが....甘みにコクが欲しければ黒砂糖を使う
　とか....。

　最後の手段（？）は食べるときに芥子をたっぷり使うことでしょ
　うか....あ、これだと根本的な解決になってませんね..（苦笑）。

　ご参考まで

さっそくのご返事ありがとうございます。＞落合さん。
やはり八角がいいのですか。
早速、今度試してみたいと思います。

豚の角煮にも、管理人さんの中華風、沖縄風（ラフテー）、日本風（？）と
いろいろバリエーションがあるようですね。知りませんでした。
砂糖は最初、黒砂糖を使うことを考えたのですが
私はどちらかというとあっさりとした方が好みなので、白砂糖で作っています。でも、黒砂糖でも一度作ってみたいと思っています。

どうもありがとうございました。

＞おださん、
質問の答えになってないかも知れませんが
豚肉の角煮が美味しく出来たら､次は何か副材料とあわせて作って
みては、いかがでしょうか。例えば､私は､作ったことがないので
なんともいえないのですが、苦瓜など合うのではないかと考えます。
中国料理らしい味になるかもしれません。豚角煮と苦瓜を弱火以下の
とろ火で時間をかけて煮込むと苦瓜の成分と角煮の成分がスープの
中に溶け出し、結合して新しい成分（味）が生まれます。そして二つの
食材の相性がよければ、1＋1＝2ではなく、3又は4になりより美味しい
物が出来上がると思います。

もし、角煮の料理を作り相性の良い食材料をみつけたら、掲示板にて
ご紹介していただけると嬉しいですね。

たまたま今日、角煮を作りました。八角な私が苦手なので、五香粉を使用。
味は夫にちょっと甘すぎると指摘を受けました。
副材料ではありませんが、北京の粉料理の葱油餅を作って角煮と食べあわせました。
明日は角煮の残りとジャガイモを甘辛く煮てみようかと思ってます。
里芋も捨てがたいなあ・・・
苦瓜も合いそうですが、きゅうりと炒めても美味しいと思います。

わかりました。
　投稿日 2001年1月25日(木)22時22分 投稿者 おだ

管理人さん、ありがとうございます。
苦瓜ですが、早速今日スーパーを２軒ほど回ってみたのですが置いてませんでした。
見つけたら挑戦してみますね。

毛沢東さんは、豚の角煮が大好物だったそうです。そして
北京を中心とした北方では、主食が粉料理ですから、多分
この組み合わせは、よく食べていたかもしれませんね。

後、個人的な意見としては、里芋で食べたいですね。

偶然当サイトを見つけました。
一人で試行錯誤してたのですが偉大な先生をみつけたわ！！
豆腐干も家庭でできるんですね！
中国ハムも蒸し物のレシピが欲しかったんですよ。うれしい。
＞早速質問ですが、家庭で片栗でトロミをつけても時間がたつと、溶けちゃう。
やはりプロの短時間で仕上げる火力にはかなわないのでしょうか？

食材に、熱を加えていますから時間がたつと水分が出て片栗粉が弱くなると思います。
中華料理は、作りたての水分が出ていない食材を片栗粉が包みこんでいるうちに、
食べるのが基本として作られているので仕方がないと思います。
ただ、高温の油に入れると食材の表面が焼けど状態になり、膜ができ水分が出るのを
防いだり、卵などを使いした味をつけると卵が表面に膜を作り水分を内側に残したりと
工夫すれば少しは、軟らかくなるのが少なくなると思いますが、やはり石焼芋のように
熱い､熱いと文句をいいながら、口の中をホクホクさせながら食べることが一番ですね。

＞みかんさん

　食材に膜を作るのは、特に火力のさほど強くない家庭の中華料理では
　非常に有効な手段だと思います。

　例えば炒め物でも、一度油通しをしてから調理すると驚くほどシャキ
　ッと出来たりします。とろみ系の調理も同様かと....例えば酢豚など
　でも素材の下加工と油通しをきちんと行うといつまでたっても食材の
　味が落ちません。

　面白いところでは、青菜類を茹でるときに油を加える方法があります。
　例えばこれからの季節、菜の花を茹でるとき、湯に油を大さじ一杯入
　れて茹で湯切り、後熱いうちに市販の中華調味料をさっと絡めただけ
　で....飲茶風のシャキッとした色よい一品が出来あがります。
　ご参考まで