高さん、
私のサイトでレシピをアップしています。よろしかったらご参照下さい。
「蘿蔔{米羔}」というのがそうです。
同じ物をここにアップするのもスペースがもったいないと思いますので
リンクだけ入れさせていただきます。
http://www.cyberoz.net/city/gold/cook.htm

小鳳 さん、気使いありがとうございます。
又、お願いします。

管理人さん　有難うございます。
そうかぁ　手羽を使うのかぁ。今ちょうど空気も乾燥してるので
近いうちに作ってみたいと思います。
無事作れたらまたご報告させて頂きます。
手羽のページの北京ダックの写真めちゃめちゃおいしそうですね。
湯葉の料理も楽しみにしています。

IHで中華料理はできるのでしょうか。どなたか教えて下さい。
よろしくお願いします

海老だんごの作り方を教えてくださいませ----

大根餅の件ご回答ありがとうございました。
生まれて初めて掲示板なるものtryしましたのが、この大根餅でした。この料理に挑戦して見ます。
小鳳さんのﾚｼﾋﾟを見ても、つくづく中国料理(中国文化も当然）というのはすごいものだと驚きます。
料理は日本食は別として、中国料理と仏料理がおいしいですね。
お名前“小鳳”は、ショウホウとお読みするのですか？あるいは中国読みですか？
まずは、お礼まで。

お役に立ててよかったです。私の名前は日本語読みでも中国語読みでも
適当に読んでいただければ結構です。
山王飯店のものがお気に入りとのこと。私は山王飯店に行ったことが
ありませんので、このレシピでお気に召すかどうか。。

小鳳サン
浮粉とは何か調べてる最中です。Anyway　thanks　 高

浮粉（または浮き粉）は小麦粉の澱粉質を精製して粉末状にしたものです。
大きなスーパーやデパートでしたら置いていると思います。

こんにちは、寒くなって学校帰りについついコンビニへ。
立ち寄った先で買うのは、肉まん！
小さい時から大好きで、秋冬は毎日と言っていいほど食べてます。
で、毎回思うのは「餃子みたいにお家でも作れないかな」
家でも美味しく作れますか？難しくないですか？
教えて下さい。（中華まんて包子っていうんですか）

小鳳さん
浮き粉の件ありがとう。いつもお世話になります。

肉を炒めると硬くなってしまうのはなぜでしょう？
中華料理の肉みたいに、柔らかくするにはどう下処理をしたらいいのか教えてください。

＞吉田さん

　コンビニで買う肉まん、最近のものは具がたっぷり入っていて美味しいで
　すよね。皮も独特の香りがありますし。

　肉まん作りは多少手間がかかりますが、決して難しい事はないと思います。
　お店で買った物のようにきれいな形に出来ないとか、具があまりたくさん
　包めないとか....私も上手く出来たためしがありませんが（苦笑）

　点心類は（本場では）専門の職人さんがいるほど、美味しく美しく作るの
　は大変なものですから....。

　インターネット上にも、いくつか作り方を紹介しているサイトがあるよう
　です。gooなどの検索サイトで「肉まん　作り方」等のキーワードで検索す
　れば見つかるでしょう。

　ご参考まで。

＞erieriさん

　どんな肉をどう調理するかによって大分変わりますが、火を通したときに肉が
　固くなってしまうのは、おおむね水分（肉汁）が出てしまう場合が多いです。

　例えば、ステーキを焼くときには、最初両面を強火で焼いて肉汁が外に逃げな
　いようにしますよね。　ロースとビーフなどのオーブン料理でも、最初はフラ
　イパンで肉の全面を焼きますよね。

　中華の炒め物を例に取ってみると、プロが使うようなものすごい強火（２万Ｋ
　Calのガス台とか）では、瞬時に肉の表面を硬くして短時間で仕上げますので、
　肉汁は外に逃げません。ところが家庭で使うガス台の場合には、強いものでも
　五千ＫCal程度ですから、どうしてもそう上手くは行きません（２万ＫCalなん
　て家庭では危なくて使えません....私は欲しいんだけど....笑）。

　そこで、予め肉汁を封じ込めるような下処理をするのが適当です。肉の周りに
　何らかの膜を作って、肉汁が外に逃げないようにします。また、肉そいのもの
　を柔らかくする為に卵を使うこともあります。

　このページの管理人さんの肉料理レシピは、家庭のガス台を使うことを前提に
　下処理と油通しの手順が紹介されています。この方法ですと、家庭の台所でも
　十分に美味しい肉料理が出来あがります。ご参考になさっては如何でしょうか。


　あ、余談ですが、もともと固い肉....スネ肉とかスジ肉とかは別ですよ、
　こーゆー肉は煮込みが一番です。

わ〜い、落合さんありがとうございます！
さっそくレシピ調査にいってまいります。

こんばんわ、はじめまして。にら饅頭のレシピを探していたらたどり着きました。
どなたかご存知でしたら教えて下さいませ。よろしくお願いしま〜す！

初めて書き込みします。私は今お料理を勉強中です！私にもできる料理は
ないかなぁ〜と思ってやってきました。ぜひ参考にさせて頂きますね｡
では、またきます(^^）/~~

Ｐ.Ｓ　私は北陸に住む学生です！私のお気に入りのサイト【i菜果】
http://www.rakuten.co.jp/isaika/ を紹介しちゃいます。北陸の食べ物を紹介して
あるので、親近感がわくんですよね〜

落合さん
週末コック、頑張ってください。

初めての書き込みになります。
私は、週末コックで家族においしい中華を作ってあげるために
このＨＰを参考にしています。
たくさんあるレシピにキーワード検索をつける予定なんていうのは
あるのでしょうか？
ではまた来ます。

週末コック、ご家族の評判はいかがですか

キーワード検索は､今のところつける予定は有りません。
と、いうか私にキーワード検索を設置するだけの知識がないと
言うのが本音になります。でもいつかは、取り付けてみたいですね。
そのようなわけで、とりあえず2001年もリンクのみでHP更新をしますので
お付き合いください。

最近このHPを見つけました。
自分で中華料理を作ることに興味がある男性です。この間の日曜はマレーシアで
買った肉骨茶の素で肉骨茶と豚の角煮を作りました。
質問があります。ナマコ料理を作りたいと考えているのですが，乾燥ナマコは
入手が難しいので，生のナマコで代用出来ないでしょうか。その場合の注意点
としてはどんな点があるでしょうか。よろしくお願いします。

ナマコ料理の質問ですが、少し難しいと思います。
個人的な意見ですが、生のナマコと乾燥ナマコは、
違う食材と考えてもいいのではないかと思います。
その乾燥について少し説明しますと、特別は乾燥すると食材を
元のものとまるっきり違った材質に作り変えることが出来ます。
そしてこの乾燥技術が、飛行機のない時代でも中国料理を世界に広めた
ひとつの原因とされています。乾燥海鮮は中華にとって特別な物で、それを
生もので代用は、少し難しいような気がします。

ところで、肉骨茶てどんなお茶なんですか?

早速の返事有り難うございました。確かに乾燥素材は中国料理では重要ですが，
広い大陸で輸送手段もあまり無かった中国では乾燥させることは必須だったと
思います。しかし，海に囲まれ，輸送手段も発達した日本では，新鮮な海産物
を利用した中華風の料理の発達する余地もあるのではないかと思います。
さて，管理人さんからお尋ねの肉骨茶ですが，スペアリブを八角・ショウガなど
の香辛料で味付けしたスープです。スペアリブを使いますが，長く煮込み，脂や
アクを丹念にとるので，あっさりした味です。私が訪れたボルネオの小都市では
屋台の集合したような食堂街があり，そのなかに必ずこの肉骨茶の専門店があり，
はやっていました。肉骨茶のインスタントスープの素が売られているのですが，
空港の売店では値段がスーパーなどの２倍くらいしたので，買う場合は注意して
下さい。

引き続き質問させて頂きます。先週横浜中華街に行き，中国湯葉と河粉を
衝動買いし，現在どのように料理してやろうかと，楽しみながら検討しています。
中国湯葉と河粉の料理についてアドバイスを頂けたらと思います。このHP を含め
インターネットや中華料理の本を調べ，中国湯葉は1.この管理人さんのお奨めの
北京ダックの代用，2.春巻きの皮の代用，3.鍋物の具材に使用，などがあることが
判りました。他の使用方法やお奨めがありましたら，教えて下さい。
河粉は袋に茹で時間などの表記がないのですが，何分位ゆでたらいいでしょうかね（汗！）
また蒸すのも考えられるのですが，茹でるのと蒸すのとどちらがよさそうでしょうか。
また，河粉をラーメンのようにスープに入れるのと，スパゲティのように具をかけるのと
どちらが良さそうですか。具は一応炸醤か麻婆豆腐をかけるつもりですが，他にお奨めは
ありますか。いろいろと質問してすいませんが，よろしくお願いします。

＞inoueさん

　初めまして。

　肉骨茶、私も好きで良く食します。中華と言うより東南アジアでよく
　見かけますよね？

　その昔、初めてこの名前を見たときに「何かのお茶かな〜」と思って
　注文し、出てきた物を見て目が点になった覚えがあります（笑）。

　さて、中国湯葉ですが、やはりポピュラーなのは春巻の皮同様にして
　具材を包んで揚げることとは思いますが....たまに飲茶で揚げていな
　い、柔らかい物に出会います。

　恐らくは蒸してある物と思いますが、これもなかなか美味しいですよ。

肉骨茶を、お茶と思って注文をしてスペアーリブのスープが出てくると
やはり、私も目が点になると思います。


湯葉は、揚げた物が中心になると思いますが、その他では、
・小さく切り水で戻し白くなったら青菜などと塩味で炒め（豆腐衣）
・結び目をつけ、揚げて野菜などの煮込みに入れる
・揚げた後タレに漬けよく味をしみこませた後味付け野菜などを巻く（油皮捲）
・かるく煮込んだあと布に捲き蒸して、焼いて、押しをして、タレにつけて薄く切り
　アヒル肉をイメージした精進料理（素鴨）
・よく煮て、冷まし固めた湯葉ハム（素火腿）
・蒸したジャガイモをたいやきのようにして、湯葉で捲き揚げて甘酢を掛けて
　鯉の甘酢掛け（糖酢鯉魚）
などいろいろ有ります。
もし将来スーパーで、中国湯葉が簡単に手に入るようになれば、レシピと
して紹介したいですね。


河粉は、ボイルではなくお湯の中に漬けて戻してみてください。ただしこれは
遠い昔の記憶なのでなんともいえないのですが、とりあえず5分試してみて下さい。
調理方は、短めに切り炒め料理に入れたりするときも有りますが、一般的には
コンビニで売っている焼きうどんのような感じで、きしめんを使た焼きうどんを
イメージして挑戦してみて下さい。
今度レシピで、韮レパうどんを紹介しますのでそちらも参考にしてみて下さい。

全く基本的なことですが
よくＴＶの料理番組などで材料の紹介をしていますが
そのとき、中華スープと書いてあるときがあります。
これはスーパーで売っている粉末の中華スープの素とか
のことをいっているのでしょうか？
だとすれば1人前どのくらいの量が適当なのでしょうか？
あとは粉以外何も入れなくていいのでしょうか？
レベルの高い掲示板にこんなこと書いて申し訳ございません。

＞BLACK-CATSさん。

　そうですね....ＴＶの料理番組等は一般的な主婦層を対象にして
　いるでしょうから「中華スープ」と言ったら市販の「中華あじの
　もと」「中華スープのもと」等を言っているのでしょう。

　使う量は、ＴＶ番組などでは「小さじ１」とか「大さじ1」とか言
ってませんでしょうか？ だとしたら粉末のものをその量使えば良
いと思います。「１カップ」とか言っている場合には液状スープ
ですので....商品の缶や袋に目安が書いてあれば良いのですが....。

　そして、気を付けなければならないのは塩気です。

　市販の粉末、液状、練り物状の濃縮スープは塩気がかなり強いも
のが多く、何も考えないで大量に使ってしかも別途塩を使ったり
すると、出来上がった料理が塩辛すぎてしまうことになりかねま
せん。

　料理の本などで「スープ１カップ」などと言う場合、塩気の殆ど
ない物を意味することが大半ですので、市販のスープのもとを使
うときには塩加減の調整が必要と思います。最初は塩を少なめ
（あるいは使わない）にして、最後に味を見て調整するのが良いか
もしれません

BLACK-CATSさん
レベルの高い掲示板にこんなこと書いて申し訳ございません。と、書き込まれて
いますが、この掲示板は、これから中華料理作りを楽しみたい、すでに料理作りを
楽しんでいる方たちが交流して、より家庭中華料理を楽しんでいただける場になればと
考えています。したがって気を使わずどんどん参加してください。
私もレシピ作りを楽しんでおり、質問などわかる物は、答えていますが
BLACK-CATSさんもわかることが有ればご協力をお願いします。

管理人さん，落合さん，レス有り難うございました。
早速昨日中国湯葉で春巻きを作ってみました。一番苦労したのは乾燥湯葉を
柔らかくする点でした。湿らした布巾で湯葉を上下から包み柔らかくしよう
としたのですが，なかなか卷けるほど柔らかくならず，最後はお湯を湯葉の
上にかけるような状態でした。これなら，さっと湯通しするか，蒸した方が
楽だったかもしれないと今は考えています。
春巻きの具は２種類作りました。ひとつはもやしなどのゆでた野菜とチャーシュー
の細切りを入れたもの，もう一つは冷凍シバエビを解凍したものです。作った
湯葉の春巻きは一応卷けたのですが，湯葉があまり柔らかくないので，普通の
春巻きのように両側の縁を折り曲げることが出来ず，中の具が多少こぼれ気味
で多少不安定でした。
材料の火の通しは，フライパンに大さじ数杯の油を入れ，春巻きの両面を焼き
ました。チャーシューなどの春巻きは既に火が通った具なので，これで心配は
ないのですが，エビは生なので，全体を揚げた方が良さそうですが，両端が
閉じていないので，全体が油こくなるのを嫌い，多少油の量を増やして，弱火で
焼く時間を長くしました。
家族の評判はエビの方が好評で，家内はエビだけよりも，挽肉を入れてシュウマイ
の具のようにしたらという意見がありました。
今後の検討ですが，エビ春巻きは蒸してみるのも試してみたいと考えています。
皆さんのご意見をお聞かせ下さい。

あのカチカチなのは
重曹とぬるま湯ひたして戻すととても柔らかくなり
味もしみこみやすくなりますよ。
私はくるくる巻いて照り焼きにして食べてます。
ベジタリアンレストランのマネですがとても食べ応えがあります。
私は大好き、主人は嫌いで好みが分れていますが。
湯葉の食べ方教えていただけますか？

　こんにちは、皆さん。

　実は先日、某中華料理店で表記の料理を食べまして....これが美味！

　海老にマヨネーズが合うのは知っていましたが、中華とは思えない
　全く新しい味体験でした。

　ただ、お値段もそれなりによろしかったので、何とか自分で出来な
　いかな....と思って、いくつかの本やホームページなどを探して自
　分なりに作ってみたところ.........すごく簡単で美味に出来てし
　まいました。

　「これは、おもてなし料理にも出せるな」と一人悦に入っています。

　自分だけで楽しんでいるのは勿体無いので....どなたか作ってみた
　い方いらっしゃいますでしょうか？

　Ｐ．Ｓ
　じつは既に良く知られている料理だったらごめんなさい。

じゃあなさそうですね。美味しそう。良かったら教えてください．
中国湯葉を重曹で戻すやり方は日本語の情報がなくて、英語のHPを探しに探した末、
中華調味量のメーカーサイトでやっとみつけたものです。多分いいとおもいますよ。
茹でる、一晩漬けるなど色々しましたが、重曹がイチバンやわらかくなりました。
袋に調理法の書いてない食品て多いですよね。ウチは近所にでっかい中華街があるんですが
謎の食品だらけです。

＞ディムサムさん

Ｒｅｓどうもです。湯葉が今手元に無いので（先週香港に行ったとき買い忘れた）
次週あたり行ったときに買ってきて試してみますね！


さて、海老マヨです。

これ、かの周富徳さんが創り出したと言われる料理だそうで、「揚げ海老の
マヨネーズソース絡め」とでも言うのが適当でしょうか....？

私も最初こんな食べ方があるんだな〜と思いながらたいした味じゃないだろ
うと思っていたのですが....美味で驚きました。

作り方は簡単です。

１、海老の殻を取り、ぬめりを取る。背開きして背綿を取る。
２、塩コショウし、腹側を内にして丸めた海老に片栗粉をまぶし、揚げる。
３、熱いうちにマヨネーズソースをたっぷり絡めて出来あがり。

※マヨネーズソース
　マヨネース：コンデンスミルク：ケチャップを10：3：1の割合でよく
　混ぜたもの。


　プロの技だと海老にハムを丸め込んだりするのですが、これだけでも
　充分に美味しくできました。

　ただ、カロリーは高そうですが（笑）。

　では。

昨晩，北京ダックもどきを作りました。冷凍の合鴨をスーパーで
買って，前日に皮に蜂蜜を塗り，オーブンでローストしました。
管理人さんのレシピにオーブンだと皮が黒こげになるというので，
オーブンの温度を低めに，最初180度，表面に色が着いてきたら，
150度に下げて焼きました。色はついたのですが，皮がパリッとしま
せんでした。皮をパリッとさせるためにはオーブンの温度をもっと
高くした方がいいでしょうか。蜂蜜を塗るのを止めて，普通にロースト
すれば，黒こげになることもないと思うのですが，蜂蜜を塗ることに
どんな意味があるのでしょうか。

蜂蜜をｐ塗ることによって皮にどのように､作用するのかは、わかりませんが
旨み、色、香、歯ごたえに、良くするのに必要なのだと思います。


パリッと言う感じなのですが、いろんなことが重なり合い出来たものだと
思いますが、私なりに気のついたことを説明します。

アヒルの場合は皮張りを持たせるためにボイルして水あめを塗る前に風船の
ように膨らませます。これは、アヒルの内臓を取り穴を手でふさぎ口で、
開いている穴から息を入れ膨らませると、身と皮の間に空気が入り、小さな丘の
ように皮が盛り上がりやがて全体をおおい､肉と皮の間に隙間のような物ができ
これが張りのあるパッリとした皮に仕上げるのに役立ちます。尚、口で空気を
入れると頭の中の血管が切れる危険もあるので、家庭では自転車の空気入れの
ような物をオススメします。

アヒルを焼くときは、一般的にはサンタクロースが出入り口に使う暖炉の大きな
物の中につるして焼くとき方法とコンロの上に大きなドラム缶をかぶせ中に
つるして焼くスタイルの炉を使った方法が有名です。inoue さんはオープンを
使うのでドラム缶に近いと思います。
このとき温度は150度ぐらいでいいと思いますが、最初から最後まで
オープンの中は一定の温度で焼きます。もし、なかの物を動かしたいときは、扉を
少しだけ開け温度が下がらないように、棒など移動します。焼き時間は大きいアヒル
一匹なら45分前後です。参考までに150度から180度とありますが、このような焼き方を
する物も有ります。inoue さんもご存知かもしれませんが、乞食鶏などは、250度
以上で1時間ほど焼き回りが固まったら180度で4時間ほど焼くというのも有ります。

アヒルは蜂蜜を塗った後乾かしますが,実際は水あめの方がパリッと仕上がると
思います。ただこのHPは家庭で作る中華なので残った物の事を考えると、飲み物に
入れたりトーストにつけたりと、蜂蜜の方が利用しやすいと考えすすめてしますが
パリッということだけを考えるならば水あめをお勧めします。

干すときは、今の季節なら日陰の風通しのよい場所4、5日干します。このとき手羽先と
手羽先の間に割り箸などを当て張りのある状態にします。これは洗濯物を干しとき
そのまま干すより、えもん掛けなどにを使い、干した方がしわなどがつきにくく、同じようにアヒルも張りのある状態にした方が出来上がりの影響します。

いろいろ書きましたが、以上のことを参考にしながらinoueさんの自宅の調理環境、手に
入る食材を当てはめ研究してみては、いかがでしょうか。

すべての料理は、これが一番正しいと言うのないと思いますのでinoue家のオリジナル
北京ダックを考えてみては、どうですか。そしていつか『inoueダック』で
ホームパーティど出来れば楽しいですね。　

ここにははじめてきました!
凄いかずの料理のレシピが載ってる！
おどろき！管理人さんはコックさんか何かですか？
僕は、中国料理の見習いやってます。
うん！ここは勉強になる！
すごい！
中国湯葉は、湯でゆでてもなかなか軟らかくならないね。
僕は、湯葉自体を2〜3センチに切って
野菜と炒めて食ったら結構おいしかったです。
それではまた来ます!

今のお店では、真空パックの
北京ダックを油で揚げるだけ！
油で揚げるのも簡単でいい。
でも皮がパリっとはあんまりならないね。
やっぱ水あめ塗ってオーブンで焼くとパリっとするんだねー
パリっとする皮をツイピーっていうらしい。（脆皮）

餃子大好き！です。
作るのも、もちろん食べるのも。
でも、水餃子は何故か今まで作ったことがありません。
今度の休みに皮作り・タレ作りから
挑戦したいと思っています。（できるかな・・・）
どなたかおいしいタレの作り方知っている方、
ご伝授ねがいます。

レシピ、その他いつも参考にさせて頂いてます。
材料が、パック入りのスーパーのお肉だったりして、おいしそうじゃないのに、
お料理がおいしそうに出来上がっているのをみると、やる気がでます。

今日の料理にある、白子豆腐ですが、いつ、白子が入ったのでしょうか？
豆腐と一緒に煮込んでいくのでしょうか？

黄韮だったんですね
　投稿日 2000年11月17日(金)22時24分 投稿者 落合　大

　「刺身と中国ハム」非常に美味でした。ちょうどこの前香港のスーパーで買
　ってきた中華ハムが冷蔵庫に合ったものですから造ってみました。ちょっと
　赤酢を入れると味が引き立ちますね。

　友人とこれで招興酒を飲みすぎてしまいました（苦笑）。

　さて、「韮レバーうどん」ですが、これは嬉しい！
　と、言うのも、香港の潮州料理店でよくこの麺を食べます。これが実に美味。

　平たくて細い麺、きしめんの細いものとでも言いましょうか、何て言うので
　しょうか....手元に有る香港のスーパーで買ってきた乾麺には「陽春麺」な
　んて書いてありますが....をスープと醤油味で炒めただけの物です。

　ただ、香りが素晴らしく良く、飲茶などでかなり満腹になった後でもするり
　とお腹に入ってしまいます。

　確かに韮のような野菜が入っていましたが、色が殆ど無い。これは何なんだ
　ろうな〜と思っていたのですが、黄韮だったんですね。

　明日明後日の週末、また楽しめそうです。

　では

　＞中国ハム
　　　　落合さん、何気なく中国ハムが入っている冷蔵庫というのもすごいですね。

　＞白子豆腐
　　　　大変失礼しました。鋭いご指摘ありがとうございます。
　　　　白子は、豆腐と一緒に入れ煮込みます。そのときに気合（やる気）と根性を
　　　　一緒に入れ下ださい。愛情は好みです。

　＞水餃子
　　　　私は水餃子は、あまり食べないのでよくわからないのですが、生蝦を
　　　　ボイルして食べるとき、にんにくを漬けた醤油を使う時が有ります。
　　　　もしタレ作りに参考になればと思いまして、皮作り頑張って下さい。

遅レスですが、
周富徳レシピではジンを使うそうです。ちょっと探してみましたら、ジンを使う
レシピがありました。「チューボーですよ！」の過去放送分です。ご参考まで。
http://www.tbs.co.jp/chubaw/19990925/rec1.html

水餃子のタレは、お店によっては沙茶醤が出てくるところもありますね。大抵は
市販のものをそのまま、またはお店なりのアレンジを加えて出しているようで、
一から手作りのところは殆どないようです。

この掲示板は、kenkenさんが見習いを卒業するまで、アドバイザーの席を
ひとつあけて待ってます。仕事頑張ってください。