フカヒレの戻し方

フカヒレは、将来実物を使いレシピとして紹介したいと考えています。ただ当サイトは、私の小遣いともらい物を使い私が食べることを目的として作った物を
紹介していますので、高価なフカヒレまでたどり着くことが出来ません。知識があっても物がない、物があっても知識がない世の中なかなか上手くいきませんね。と、冗談は、さておき他にもフカヒレにかんしての質問がある方も多く、何時かはきちんとした形で紹介したいと考えていますが、取り合えず少し説明します。
まず、くーサンがどのようなフカヒレをもっているかという事です。ヒレにはよく使う部分として、胸びれ、背びれ、尾びれがあります。乾燥に場合はこれをもどして使います。戻し方は、背びれ、尾びれの場合はトップページの香港のフカヒレを参考にしてください。胸びれの場合は、たぶん黒い皮がなく白い物だと思います。こちらは、老酒、葱生姜を入れ2時間程蒸した後、水に流し3日程したら使ってください。こららの内どれをお持ちなのかわかりませんが、それぞれに一番あった使い方で説明します。
胸びれは、すでに形がくずれていますので、スープがいいとも思います。塩味、醤油味、叉は醤油と砂糖味などで少しスープが濁るぐらいまで煮こんで作ったものを水溶き片栗粉で固めます。背びれは、形がありますが軟骨がなかまで入っており煮込むと形が崩れてしまうので形を残したい時は、蒸した後フカヒレだけを皿に並べオイスターソースなどで味をつけたあんかけスープなどを掛けてみて下さい。尾びれは、醤油と砂糖で上海風に煮こん水溶き片栗粉で固めます。以上の物はすべて老酒、葱生姜胡椒を使います。という事で自分で何を書いているのかわからなくなってしまいましたが、このような質問は難しいですね。もしフカヒレの入れ物に何サメ、どこの部分などが書いてある事やタバコに対してどのくらいの大きさ、掃除は何処までしてあるかなど教えていただければもう少し詳しく御答出来ると思います。

お土産のフカヒレという事ですから、多分すでに加工された水煮だと思います。簡単な物では、広東料理に桂花魚翅と言うのがあります。桂花はキンモクセイを言うのですが、使わないで説明します。用意する物は豚肉細切り、モヤシ、しいたけ細切り、細かく崩したフカヒレ、これらの材料に火を通したものを、スープ300ｃｃぐらいで老酒、化学調味量塩、胡椒でかるく煮た後水溶き片栗粉で軟らかい蜂蜜のような感じでとめ、卵を２個よく溶き鍋に入れ、半生のような感じに仕上げます。最後に油を少し垂らした出来上がりです。

フカヒレのご質問ですが、実物を見てないのでなんとも言えないのですが私なりの推測で説明します。フカヒレはいろんな種類のサメの物が有り、高価な物も有りますが、最も一般的な物で説明します。
1、その中でとくに水揚げの多く日本人が好きなヨシキリザメということで説明します
2、フカヒレには、天日干しした灰色の皮の付いた源ビレ、加工した物を乾燥、冷凍、真空パック、缶詰、などが有りますが、スープに入れるとカールしてしまい、ヒレのまんまの品物と言う事もなので源びれだと思います。
3、フカヒレの部分には、背びれ、胸びれ、尾びれが有りこれは多分尾びれだと思います。以上の事からヨシキリザメで、源びれ、尾びれと言うことで説明します。フカヒレがどのくらいの大きさの物なのかわかりませんが、私が調理している物は出来上がりが手の平ぐらいの物なのですが、それに対して半分の大きさとして説明します。
1、大きめのボールに水を入れ、フカヒレと葱、生姜を入れて1時間ほどかるく沸騰する程度の火加減でボイルします。この後質問にあったひれの付け根の肉の部分(&骨も入っているを取り除きます。（ちぎる感じ）この時丸い軟骨がついていますからつけたままにします。
2、次に水を取り替え葱、生姜、多めの老酒を加え同じ火加減で2時間ほどボイルします。
3、ここで水を替え一晩冷蔵庫のおいておきます。
4、次の日に葱、生姜、多めの老酒を加えラップをした状態で4時間蒸します。蒸し上がったらそのまま自然に冷めるのを待ち、今日は終わりです。水は換えないで下さい。
5、今日は最後の仕上げです。フカヒレを一枚ずつ持ち表面薄い膜を取り除ききれいにして、軟骨を取り除きます。もし背びれなどでしたら、軟骨がフカヒレの中まで入りこんでいますからひれの形が壊れやすいですから注意してください
6、後はフカヒレのおおきさにもよりますが水をたっぷり入れたおおきめのボールに冷蔵庫で3日から5日程寝かして調理して下さい。最後のひと伸びして臭みがなくなり調理した時味が滑らかになると思います。出来上がったフカヒレをを調理し物を写真で送りました参考にしてください。またここまでの戻しは、鉄製の道具は使わないようにしてください。フカヒレが変色することがあります

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