中華煮こみ汁

中国の家庭では、焼き鳥のタレのような物を作りその中で肉や内臓類を煮込んで、冷やして食べます。そのタレの中にはいろんな香辛料や調味料、更にトカゲの乾したもの、乾燥タツノオトシゴ、何かわからない乾燥虫などを入れて作るのですが、ここでは、基本的な調味料だけで作り方を紹介します。
このタレはどんな物かというと、ヌカミソのような物で、1度作ったタレに新しいタレを足しながら、永久的に使い濃くのあるタレで煮た食材をそのまま食べても良いし、野菜などと和えて食べてもよく中華料理を作るには、とても便利だと思うのでぜひチャレンジしてみてください。

氷砂糖１００ｇ

醤油３００cc

酒１００cc

砂糖１００ｇ

豚肉

鶏腿肉

香辛料

葱、生姜

香辛料は、桂皮（ニッキの皮）八角、陳皮（みかんの皮）、山椒の実

2000cc

塩少し

1	上記にの、材料を鍋に入れ沸騰しないようにして火にかけます。
2	とろ火で、煮こんでいきます。
3	大体一時間半ぐらい煮込み、肉や香辛料などを取り出します。
4	タレが、約1.5リットルぐらいになります。
5	容器に入れ、冷まします。
6	冷めたら蓋をして冷蔵庫の奥の方にしまっておきます。

これ以後このタレを、使った料理を紹介しますので出来れば作ってみてください。
仕舞う時は、必ず冷めてからにしてください。また水を足した時は必ず火に掛けて下さい。
このタレを使いいろんな物を煮ますが、このタレの特長を少し説明します。例えばここでダシを取るために煮た豚肉と鶏肉に熱を加えると、それぞれの肉の中にある栄養や旨みという分子が、活発になりタレの中に溶け出します。そしてタレの中で豚肉の分子と鶏肉の分子が結合して新しい分子が生まれます。これがこのタレの基本の味になり、これに調味料などを加えてタレの味になります。更にこのタレが、豚肉と鶏肉にしみ込み美味しくします。このように長い年月を掛けていろんな物を煮た物はいろんな食材の分子がくついて、栄養、旨み、濃くのあるその家庭にしかない煮こみ汁を、作ることが出来ます。
私たちが、作る時は２０ﾘｯﾄﾙぐらい作り鳥など丸のまま5羽まとめて煮こみますが家庭では1.5リットルもあれば足りると思います。またタレを足す時は上記の調味料を適当に調整して入れますが、使っているうちに、旨みが濃くなり砂糖の量が減ると思います。
沸騰させると、苦くなります。
冷蔵庫に入れ、最低一週間１度は火に掛けてください。

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