基本
1		2		3
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1.牛肉のパック入りです。
2.肉を細切り、片切り、丁切りなど加工しやすいようにします。大体タバコの箱の大きさがいいでしょう。切りやすく危険性が少ないと思います。私たちは2倍の大きさで切り仕事を早くしますが
3.形よく切った肉をラップして冷凍庫に入れ、凍らせ使う分だけ取り出し仕込みます。切る時は周りの部分だけ溶かし冷凍庫に戻すと周りの肉は中の肉によって固まり、中の肉は外の肉の熱によって溶け内と外の固さが平均に軟らかくなりきりやすくなります。電子レンジでも大丈夫ですが。
細切り
1		2		3		4
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1.肉の筋に沿って3ミリ幅の板のように落とし、少しずつずらしながら並べていきます。
2.並べた肉を更に3ミリ幅に切ります。
3.細切り肉のアップです。
4.肉は皿やボールに入れ溶けるのを待ちした味をつけます。また肉はこのように冷凍を切った場合、溶けると小さくなります。この細切りは2ミリぐらいになり計算しないで切ると調理した時ゴミのようになる時がありますから気をつけてください。
拍子切り
1		2		3		4
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1.タバコの箱ぐらいで仕込んだときは半分に切り、それを筋に対して直角に切り幅は3ミリとします。
2.肉を切り揃えていきます。
3.全部切り終えた状態です。
4.肉は皿やボールに入れした味をつけます。
さいの目切り
1		2		3		4
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1.写真のように庖丁を入れ切りますが厚さは副材料に合わせ、例えば筍ならば筍より少し大き目、とうもろこし（ホールコーン）ならばとうもろこしより少し大き目といった感じです。
2.肉を切り揃えていきます
3.更に、同じ幅でサイコロのような形にしていきます。
4.肉は皿やボールに入れした味をつけます。
拍子切り
1		2		3		4
1.肉のできあがりが170センチ65キロの男性の小指大きさと考えてください。厚さ8センチぐらいに切ります。ちなみに170センチ65キロというのは私の理想です。
2.同じ幅で拍子形に切っていきます。
3.拍子切りのアップです。肉は皿やボールに入れした味をつけます。
4.肉は皿やボールに入れした味をつけます。

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