ヤキソバの焼き方

細麺には、煮こみ麺、揚げ麺、湯麺、炒め麺、蒸し麺などがありますがここでは焼麺で上海などでは両麺黄といい両面が黄色になるまで焼き、香ばしいにおいをさせ歯ごたえのあるように焼き上げる麺を紹介します。

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1.沸騰した湯の中に麺を入れ、7分ほど火が通ったら取り出します。麺はよくほぐして入れすぐにはかき混ぜないでください。これは麺の表面を固め旨みを外に出さないためです。
2.麺をすぐに水で冷まし、かるくもみ洗いして、表面のヌメリを取り除きます。
3.網などに入れ水分を取り除きます。時間にして10分から15分ぐらいです。あまり長いと麺が伸びてしまいます。
4.ごま油または植物油をいれ、麺をよくほぐします。こうすると麺が焼きやすくなり伸びるのをとめます。御茶の発酵を止める釜炒りと同じことですね。
5.よく焼いた鍋に多めの油を入れすぐに元に返します。これは鍋の表面と油の温度を一定にするためです。麺を入れ火は、初めての人は弱火でゆっくり焼くといいと思います。
6.鍋を時たま動かして、麺を移動させながら焼いていき焼けたら返します。麺の滑りぐわいで焼加減がわかれば明日からやきそば屋ができるでしょう。
7.焼き面のアップです。
8.麺を更に盛りつけてかるくほぐし高くします。
		とろみをつけた具をかけて食べます。 御客様の中には、麺が焦げていると言って、怒る方もいらしゃいますが、特に上海系のお店はこのようなやり方が多いです。