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| 花 切 り |
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| 1.買ってきた砂肝を取りだし、上のように広げます。 |
| 2.大きな固まりを2つに切り分けます。 |
| 3.2つに分けた部分の厚みのある所を残し周りを取り除きます。 |
| 4.庖丁をまな板に置き1ミリほど浮かし横のにずらして、砂肝の皮の厚い部分を取り 除きます。 |
| 5.厚い皮が取れた状態です。 |
| 6.庖丁で残りの厚さが2ミリ程の残るぐらいに切れ目を入れます。 |
| 7.更に切れ目がプラスの形になるように、同じように切れ目を入れます。 |
| 8.でき上がりです。 |
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左が切った物をボイルした状態です。この切り方は高温の油に入れ素早く火を通す時によく使います。料理は油濃くなくしあがり回りがカラッと仕上り中が軟らかくなります。 |
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| 片 切 り |
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| 1.上の写真の5の状態から説明します。 |
| 2.庖丁を2ミリ程浮かして横にずらし、砂肝の身を2ミリ程切らないで残します。 |
| 3.上部の部分を広げ2と同じことを繰り返します。 |
| 4.でき上がりです。大きければ半分に切ります。 |
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左が切った物をボイルした状態です。このきり方は筍、サヤ、椎茸などと一緒に炒めたりする時に形を合わせたり、火が通る時間を同じようにする時に使います。 |
