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	中華料理のメニューの見方
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	地方銘菜で練習、中国菜の読み方 まず、メニューを見て大体のイメージができたら、説明に進みイメージどうりの料理か確認してください （料理名をクリックすると説明に進みます） 　 上海周辺の料理 上海料理は、上海周辺の地方料理の総合料理という面もあります。 上海菜          炒鱔糊 麺拖蟹 蒸蟹 雪花蟹斗 紅焼劃水 氷糖甲魚 炒蟹粉 蟹粉豆腐 蟹粉獅子頭 下巴劃水 清蒸鮭魚 松子黄魚 糖醋刀魚 油爆蝦 鶏骨醤 脆皮糯米鶏 虎皮鴿蛋 香糟扣肉 煎糟青魚 蝦子海参 蝦子冬筍 鶏油菜芯 油燜筍 麺筋百頁 杭州菜         龍井蝦仁 叫化鶏 西湖醋魚 東坡肉 杭州醤鴨 麺拖魚条 西湖蒓菜湯 密汁火方 天下第一 菜 寧波菜          紅焼黄魚 氷糖甲魚 紅焼龞裙 寧波湯団 蘇州菜          酔蟹 鏡箱豆腐 黄燜鰻 白汁元菜 三色蝦仁 無錫排骨 　 　 掦州菜       燙干絲 煮干絲 将軍過橋 醋留鱖魚 三套鴨 三丁包子 雪筍包子 蟹黄包子 揚州炒飯 南京菜           南京板鴨 鴨包魚翅 塩水鴨 金陵花巻 鎮江、無錫       水晶肴肉 清蒸鰣魚 脆鱔 　 　 北京菜 山東菜         北京烤鴨　 醤爆鶏丁 三不粘 抓炒腰花 酸椒魚 葱焼海参 糟留三白 清湯燕窩 紅扒熊掌 芙蓉鶏片 鍋焼牛肉 涮羊肉 烤羊肉 油爆双脆 炒八帯魚 炒蝦腰 紅焼大腸 紅焼海螺 韮 青炒海腸子　 大葱焼蹄筋 芙蓉蛤仁 紅焼茄子 糖醋黄河鯉魚 扒三白 冬菜鴨子 三鮮湯 水晶豆腐 　 湖南菜          羊亀湯 臘味合蒸 麻辣田螺 炒野鴨片 韮菜花炒臘肉 紅煨魚翅 紅煨甲魚裙爪 清燉牛肉 四生片火鍋 臘肉燜鱔片 臘野鴨條 湖北菜------ 清蒸武昌魚 紅焼武昌魚 油煨武昌魚 魚子豆腐 雲南菜           清燉熊掌 大焼鹿筋 汽鍋鶏 清湯鴨舌掌 四川菜          豆瓣鯽魚 魚香肉絲 樟茶肥鴨 家常豆腐 回鍋肉 香酥鴨子 陳皮兎丁 蒜苔炒鶏絲 姜汁空芯菜 麻姿豆腐 広東菜 潮州菜          沙茶牛肉 沙茶涮牛肉 紅焼 大明翅 清燉鶏参湯 潮州魚丸 美味煙鯧魚 潮州凍肉 客家菜           梅菜扣肉 東江醸豆腐 福建菜           仏跳牆 福州魚丸湯 龍鬚燕丸 芹菜拌響螺 豆苗炒響螺 炒糟響螺 酒酔響螺 腐衣竹筍 手抓麺 山西菜           刀削麺 　 　 　 　 　 　 麺拖(衣揚げ）　＋　魚（サカナ）　＋　条（拍子切り） 　 蝦子（エビの卵）　＋　冬筍（タケノコ） エビの卵とタケノコの煮込み 　 脆皮（皮をカラッと揚げる）　＋　糯米（モチゴメ）　＋　鶏（トリ） 鶏の腹に、味付けしたモチゴメを入れ、油で揚げる 　 雪花 （雪の花のイメージ）　＋　蟹斗（カニの頭） 　 炒(塩味の炒め)　＋　蟹粉(カニ肉） 火を通した蟹肉を鍋の中で炒める。 　 油爆 （高温の油で火を通し味付けをする）　＋　蝦（エビ） 　 虎皮（虎の色に揚げる）　＋　鴿蛋 （ハトの卵） 　 香糟（酒糟味）　＋　扣肉 （お椀入れて蒸した、豚角煮） 　 鶏油（鶏油）　＋　菜芯（青菜） 青菜の鶏油ダキ 　 天下第一 菜（エビ、トマト味のお焦げ、杭州菜での別名） 　 黄燜（蓋をして、弱火で煮込む）　＋　鰻 （ウナギ） 　 白汁（白く濁った煮込み汁）　＋　元菜（スッポン） 　 三色（色の違う三種類の食材）　＋　蝦仁（エビ） エビを含めた三種類の炒め 　 無錫 （地方名）　＋　排骨（骨付きロース） ハムのように、塩漬けした肉を煮込んだ料理 　 鏡箱（料理の形が、化粧道具箱に似ている）　＋　豆腐 （トウフ） 切り分けた豆腐を揚げて、中に肉とエビを詰めて焼、調理する。 　 燙(熱湯に浸けては、取り出すことを、何度か繰り返し豆腐のにがりをとりのぞく　＋　干絲（硬い豆腐の細切り） 薄切り豆腐乾の和え物 　 煮（煮込み）　＋　干絲 （硬い豆腐の細切り） 　 将軍（雷魚の意）　＋　過橋 （麺とスープを別盛りにして出すなど二種類をセットにする） 肉を煮込んで、皮やあらをスープにして、一緒に出す。 　 醋留（甘酢あんかけ）　＋　鱖魚（サカナ 　 三（三種類）　＋　套（セット）　＋　鴨（アヒル） アヒルの腹に、鴨の肉を詰め、その中にハトの肉を詰めて煮込む 　 三丁（三種類のサイの目切り）　＋　包子（饅頭） 　 雪筍（カラシ菜とタケノコ）　＋　包子（饅頭） 　 蟹黄（蟹の卵入り）　＋　包子（饅頭） 　 塩水（塩味の水）　＋　鴨（アヒル） 塩湯で煮込み、冷まして食べる 　 清蒸（蒸し）　＋　鰣魚（サカナ） 　 脆 （カラッと揚げる）　＋　鱔（タウナギ） 揚げたタウナギを、濃いたれで絡めた料理 　 紅焼(醤油煮）　＋　龞裙（スッポンのエンぺラ） 　 水晶(ゼラチン質の塊で水晶 をイメージ）　＋　肴肉（塩漬け肉） 塩漬け肉の煮こごり 　 煎(両面焼)　＋　糟（酒糟）　＋　青魚(サカナ） 粕漬けした魚を、両面焼して、醤油煮 　 紅焼（醤油煮）　＋　劃水(ひれのついた部分） 　 下巴(魚のしたあご）　＋　劃水（水かきのの部分） 魚のしたあごと尾びれの煮込み 　 氷糖(氷砂糖）　＋　甲魚（スッポン） 氷砂糖入りスッポンの醤油煮 　 蟹粉（カニ肉）　＋　獅子頭（大き目の肉団子） カニ肉と肉団子の煮込み 　 蟹粉（カニ肉）　＋　豆腐（トウフ） カニ肉と豆腐の煮込み 　 蝦子（エビの卵）　＋　海参（ナマコ） エビの卵とナマコの醤油煮 　 松子(松の実）　＋　黄魚（イシモチ） 松の実と魚が、メニューに有ると甘酢あんかけが、多いですね。 　 糖醋（甘酢）　＋　刀魚（タチウオ） タチウオの甘酢掛け 　 酔（老酒漬け）　＋　蟹（カニ） 酔っ払い蟹 　 北京(地方都市名）　＋　烤（あぶり焼き）　＋　鴨（アヒル） 　 麺拖（小麦粉をつけて揚げる）　＋　蟹（カニ） 上海系の調理の呼び方で、揚げた後煮込みます 　 炒（炒める）　＋　鱔（タウナギ）　＋　糊（煮込んで、水溶き片栗をで、とろみをつける） 皿に盛り付けた後、中央にくぼみをつけ、そこに大蒜置き、ゴマ油や油などを熱して大蒜に掛け混ぜて食べるのが一般的 蒸（蒸し）　＋　蟹（カニ） 基本的に、上海カニの蒸しものになります。 　 清蒸(蒸し）　＋　鮭魚（サカナ） 魚の蒸し、一匹が多い 　 紅焼（醤油味の煮込み）　＋　黄魚（イシモチ） 　 寧波（地方名）　＋　湯団（白玉団子） 餡入り白玉団子 　 鴨包(アヒルで包む）　＋ 　魚翅（フカヒレ） アヒルの中にフカヒレを詰めて調理した料理 　 金陵(南京の意味）　＋　花巻（蒸しパン） 　 南京(地方名）　＋　板（板の形をした）　＋　鴨（アヒル） 塩漬けした鴨を乾して、蒸す 　 揚州（地方名）　＋　炒飯（チャーハン） 五目チャーハン 　 鶏骨（骨付き鶏肉のぶつ切り）　＋　醤（醤油煮） 骨付き鶏肉と言うことで、煮込みとイメージしてください 　 油（あぶらで揚げ）　＋　燜（蓋をしてとろ火で煮込む）　＋　筍（たけのこ） 　 麺筋(生麩をピンポン球のように揚げたもの）　＋　百頁（生湯葉を細切りに切ったもの） 上海の家庭料理 　 龍井（龍井茶）　十　蝦仁（川エビ） 銘茶龍井茶と川エビを炒めたもの（芝エビの時もある 　 叫化（乞食，中国では叫化子）十　鶏 乞食が、盗んだ鶏を土に埋めて、その上で焚火をして作ったという伝説がある料理、実際はハスの葉と 泥で包み蒸し焼きした料理 　 西湖（有名な湖）　十　醋（酢）　十　魚（さかな） 杭州と言えば西湖、その西湖の名を使った料理.黒酢を中心に砂糖を加えて、甘酢として ボイルした魚にかけてあんかけとする. 　 東坡（蘇東坡）　十　肉（豚肉） 有名な詩人蘇東坡で杭州の知事そして料理好き、肉は皮つきバラ肉　　煮込み料理 　 杭州(地方名）　十　醤（醤油）　十　鴨（アヒル） 杭州省で、アヒルを醤油に漬けて乾かし、蒸して食べる 　 西湖（有名な湖）　十　蒓菜（杭州特産品ジュンサイ）　十　湯（スープ） ジィンサイのスープ 　 密汁（甘い汁）　十　火方（金華ハムの四角い塊） 金華ハムに砂糖をのせて蒸し、蒸し汁を捨てるを何度も繰り返し、ハムの塩分を取り出し 、砂糖の甘みをハムにしみこませる料理。

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