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調理方法で、メニューを見る |
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煮込み |
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■ |
焼 |
→ |
焼は、焼き、揚げ、蒸しなどをして、一度熱処理を加えた後、煮込む調理法で、強火、
中火
、弱火、最後に強火で煮込み食材にしっかり味がしみ込み、、煮汁が少なく、旨みが濃い味付 |
| ・ |
紅焼 |
→ |
一般的に、醤油味で煮込んだ料理 紅焼黄魚石持の醤油に |
| ・ |
白焼 |
→ |
一般的に、塩味味で煮込んだ料理 白焼鯧魚マナガツオの塩味煮 |
| ・ |
乾焼 |
→ |
ニンニクをすりつぶしたものやトウガラシの塩水漬けなどを加えて煮込んだもので
辛味の効いた味付けで、日本の乾焼蝦仁（蝦のチリソース）とは少し異なります。
乾焼大蝦大正エビのチリソース煮 |
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その他では、醤油味で醤汁やミルク色になるように煮込んだ白汁もあります。 |
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■ |
扒 |
→ |
形をととのえて煮込む。フカヒレの姿になどが、これにあたります。 紅焼扒
翅フカヒレの醤油煮 |
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■ |
燉 |
→ |
多めのスープに、具を入れ数時間、でとろ火で煮たり、蒸したりして調理する
清燉
全鶏鶏のとろ火煮スープ |
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■ |
煨 |
→ |
極とろ火で、長時間煮ると、この調理方になります。 煨
牛筋牛筋のとろ火煮 |
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■ |
燜 |
→ |
鍋に蓋をして、とろ火で蒸し煮にする。味にも濃くがあり、食材もやわらかい。
黄燜鶏鶏の弱火蒸し煮 |
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■ |
煮 |
→ |
多めのスープや水を使い、初めは強火で煮込み、次に弱火で煮込んだ料理
煮乾絲豆腐干細切りの煮込み |
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■ |
糊 |
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少し多めのスープで煮込み、最後に糊のようなとろみをつける
炒鱔糊タウナギの炒め煮とろみ仕上げ |
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いため |
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■ |
炒 |
→ |
鍋の中で炒めた料理 |
| ・ |
生炒 |
→ |
鍋の中で、よく炒めて料理 （火編）炒、 生（火編）とも表示されている。
生炒青菜青菜の塩炒め |
| ・ |
滑炒 |
→ |
強火の油の中に、材料を入れて、すばやく火を通し、鍋に入れて手早くいて炒める。
やわらかでなめらかに仕上がり香りもいい。 滑炒蝦仁芝エビの炒め |
| ・ |
乾炒 |
→ |
鍋の中に少し多めの油をいれ、食材がきつね色になるまで、あおり炒めた後、味を
いれる香りがよく、からっとしていて、さくっとして食感がある。乾（火編）と
表示もある
乾炒牛肉牛肉揚げ炒め |
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揚げ物 |
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■ |
炸 |
→ |
揚げもの |
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| ・ |
清炸 |
→ |
調味料で味付けした後、強火で揚げる。外はパリッとして、中は軟らかい。
清炸鶏
肝砂肝の揚げ物 |
| ・ |
乾炸 |
→ |
食材に味を入れた後、粉や衣をつけ表面が黄褐色になるまで揚げ、外も中もサック
乾炸牛肉牛肉揚げ物 |
| ・ |
軟炸 |
→ |
食材に衣を付けて揚げる。まわりは歯ごたえがあり、中は軟らかい
軟炸子鶏ぶつ切り鶏のから揚げ |
| ・ |
酥炸 |
→ |
味を入れて、煮たり、蒸したりした後、衣を付けて揚げる（衣を付けない時もある）
香酥鴨子アヒルの香り揚げ |
| ・ |
紙包 |
→ |
味を付けた食材を、セロハンなどで包んで揚げる。 紙包鶏鶏肉の包み揚げ |
| ・ |
脆炸 |
→ |
皮の付いた丸ごとの鴨や鶏などを、熱湯で軽く茹でた後、表面に水あめを塗り乾かして、
強火で揚げる。特に皮が歯切れがよく香ばしい。 脆皮鶏鶏肉の強火揚げ |
| ・ |
油淋 |
→ |
食材を調味料に、浸した後、揚げる。 油淋鶏
鶏肉の揚げ物 |
| ・ |
高麗 |
→ |
泡立て卵白揚げ 高麗蝦仁芝エビの卵白揚げ |
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揚げ炒め |
| ■ |
爆 |
→ |
半下処理をした後、高温の油で、火を通し調味料を加え、素早く炒める |
| ・ |
油爆 |
→ |
食材を高温の油で揚げた後、いためる
油爆蝦エビの揚げ炒め |
| ・ |
醤爆 |
→ |
食材を高温の油で揚げた後、甜麺醤などの味噌味で味付けをする
醤爆肉
豚肉と野菜の中華味噌炒め |
| ・ |
塩爆 |
→ |
食材を高温の油で揚げた後、塩味などが中心
塩爆蝦揚げエビの塩味入り |
| ・ |
葱爆 |
→ |
食材を高温の油で揚げた後、葱をよく炒めるか、揚げ香りを出し食材と一緒に炒める
葱爆牛肉牛肉と葱の強火炒め |
| ■ |
烹 |
→ |
色がつくまで揚げた後、鍋に戻しそこに調味料を加え、よくあおる。
炸烹
鶏塊鶏ぶつ切りの揚げ炒め |
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あんかけ |
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■ |
溜 |
→ |
あんかけ料理で、食材にタレを掛ける場合と、鍋の中で食材にタレを絡ませる場合があります。 |
| ・ |
炸溜 |
→ |
食材に衣や粉をつけて、揚げた後、あんかけにする。
脆溜とも、表示されていることもある 炸溜梅子肉揚げ豚肉の梅味炒め |
| ・ |
滑溜 |
→ |
あまり揚げすぎず、鍋から取り出し、あんかけにする。 |
| ・ |
軟溜 |
→ |
魚など一匹ごと、蒸したり、ボイルした後、あんかけタレをかける
軟留醋魚甘酢あんかけ（黒酢味があり） |
| ・ |
醋溜 |
→ |
甘酢あんかけ料理。すこし酢が効いた味付けになる。
醋溜魚片魚薄切り甘酢炒め |
| ・ |
糟溜 |
→ |
酒粕あんかけ料理 糟溜魚片魚薄切り酒糟炒め |
| あぶり焼き、蒸し焼き、燻製 |
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■ |
烤 |
→ |
食材を半加工して、あぶり焼きする.北京烤鴨ペキンダック |
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■ |
塩 |
→ |
塩味 |
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■ |
煨 |
→ |
食材を密封して、あぶり焼き参考料理 杭州煨 鶏 （乞食鶏） |
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■ |
燻 |
→ |
燻製料理で、香りと色つやがいい
燻魚 |
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蒸す |
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■ |
蒸 |
→ |
蒸気を用いて加熱した料理 |
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・ |
清蒸 |
→ |
そのまま蒸す
清蒸鮮魚魚の蒸しもの |
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・ |
粉蒸 |
→ |
食材のまわりに粉を付けて蒸す
粉蒸肉豚角切りの米粉蒸し |
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扣 |
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お椀にいれて蒸す
菠菜扣肉 |
| 鍋で焼く |
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■ |
貼 |
→ |
鍋に入れ片面だけを、料理。ギョウザなども鍋貼餃子と表示していることもある。
中国は水餃子が中心 鍋貼餃子焼き餃子 |
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■ |
煎 |
→ |
鍋に少量の油をいれ、食材の両面を焼き、その後調味料を加えて
、数回鍋の中で
返して出来上がり
干煎鯧魚マナガツオの両面焼き |
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■ |
煽 |
→ |
両面を焼いた後、とろ火で煮詰める |
| 水及びスープでゆでる |
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■ |
涮 |
→ |
シャブシャブ
涮羊肉 |
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塩水 |
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水又は、スープで茹でる。
塩水蝦塩水で茹でる。又は煮込む |
| 甘い料理 |
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■ |
抜絲 |
→ |
あめだき 抜絲山
薬ヤマイモのあめだき |
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■ |
密汁 |
→ |
砂糖煮，蜂蜜を加えていることもある
密汁火方金華ハムの甘み蒸し |
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前菜に近い料理 |
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■ |
滷 |
→ |
滷汁を作り、それを使って煮詰める
滷鶏肝鶏砂肝の特性汁煮 |
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■ |
醤 |
→ |
一般的に醤油味で煮詰めたもの |
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■ |
拌 |
→ |
生又は加熱した食材に、調味料を加えてあえる
拌胡瓜キュウリの和え物 |
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■ |
（火倉） |
→ |
熱いうちに、調味料を加えてあえる （火倉）拌胡瓜 |
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■ |
腌 |
→ |
漬ける |
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・ |
塩腌 |
→ |
塩漬け （中国の塩文字は少しちがいます.）塩肉 |
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・ |
酔腌 |
→ |
酒漬け 酔蟹活蟹の老酒漬け |
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・ |
糟腌 |
→ |
酒糟漬け
糟鶏鶏
の酒粕漬け |
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スープ |
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湯 |
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普通のスープ
四宝湯 |
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川 |
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沸いているスープ又はお湯に具をいれ火を通して、仕上げる
醃川 |
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羹 |
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仕上げに、水溶き片栗粉でとろみをつける
西湖牛肉羹 |
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調味料味 |
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■ |
辣 |
→ |
からい味 辣子鶏丁鶏肉角切りのトウガラシ炒め |
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■ |
酸 |
→ |
さん味 酸辣海参酢と辛味味入りナマコの醤油煮 |
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■ |
糖 |
→ |
あまい味 糖醋肉塊豚肉の甘酢 |
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■ |
鹹 |
→ |
しょっぱい味 鹹菜肉絲豚肉細切りと漬物の炒め |
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■ |
醋 |
→ |
酢の味 糖醋肉塊豚肉の甘酢 |
|
■ |
黒醋 |
→ |
黒酢味
黒醋肉塊豚肉の甘黒酢 |
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■ |
糟 |
→ |
酒かす味 糟留魚片魚薄の切りの酒糟炒め |
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■ |
奶油 |
→ |
ミルク味 奶油白菜白菜のミルク煮 |
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■ |
番茄 |
→ |
とまと味 番茄蝦
仁トマトと芝エビの炒め |
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■ |
麻醤 |
→ |
白ゴマ味 麻醤鮑魚ゴマみその鮑煮 |
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■ |
糖醋 |
→ |
甘酢味 糖醋肉塊スブタ |
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■ |
氷糖 |
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氷砂糖 氷糖水魚
すっぽんの氷砂糖入り煮込み |
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■ |
ＸＯ醤 |
→ |
ＸＯ醤あじ ＸＯ醤牛肉牛肉のＸＯ醤 |
|
■ |
蠔油 |
→ |
オイスターソース味 蠔油牛肉牛肉のオイスターソース炒め |
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■ |
椒塩 |
→ |
山椒味 椒塩鶏肝砂肝の揚げ物山椒風味 |
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■ |
豆辧 |
→ |
トウガラシ味噌味 豆辧鮮魚魚のトウガラシ煮 |
|
■ |
豆豉 |
→ |
みそ納豆味 豆豉鶏
片鶏肉薄切り黒豆炒め |
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■ |
咖（口厘）→カレー味 咖（口厘）牛肉牛肉のカレー味炒め |
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色や見た目の料理を表現する文字 |
| ■ |
芙蓉 |
→ |
卵白などを泡だてて、白くふんわりとした料理 芙蓉魚翅
フカヒレの卵白炒め |
| ■ |
桂花 |
→ |
全卵を使いキンモクセイをイメージした料理 桂花魚翅フカヒレの全卵炒め |
| ■ |
珊瑚 |
→ |
蟹の卵など、赤い色を使い珊瑚をイメージする。 珊瑚白菜白菜の蟹卵煮 |
| ■ |
翡翠 |
→ |
緑色で翡翠の色を出した。 翡翠麺 |
| ■ |
水晶 |
→ |
にこごりなどで透明なものを、表現する 水晶肴肉塩漬け豚肉の煮こごり |
| ■ |
虎皮 |
→ |
きつね色に揚げたものなど 虎皮捲湯葉まき揚げ |
| ■ |
石榴 |
→ |
石榴型、上を絞った巾着風 石榴蒸餃
子餃子の蒸しもの |
| ■ |
獅子頭 |
→ |
大きな肉団子 紅焼獅子頭肉団子の煮込み |
| ■ |
金銭 |
→ |
平べったく丸い、金貨のような形揚げものが多い 金銭冬菇肉詰めシイタケの揚げ物 |
| ■ |
麒麟 |
→ |
中国想像上の生き物、キリンをイメージした、盛り付け 麒麟鮮魚ぶつ切り魚の蒸しもの |
| ■ |
如意 |
→ |
孫悟空の頭の輪のように、両端から捲いた形 如意蛋捲エビすり身卵巻き |
| ■ |
太極 |
→ |
二種類のやわらかいものを盛り付けた形
太極双泥 |
| ■ |
一品 |
→ |
その食材の最高の料理 一品海参まるナマコの煮込み |
| ■ |
双味 |
→ |
二種類の食材を別の作り方をして、盛り付ける 炸双味揚げ物二種盛り合わせ |
| ■ |
両吃 |
→ |
同じ材料を二種類の味付けや調理する 両吃大蝦エビ二種盛り付け |
| ■ |
双冬 |
→ |
シイタケ（冬菇）とタケノコ（冬筍）の二種類だけの料理 焼双冬煮込み |
| ■ |
双脆 |
→ |
二種類の食材を使いサックリと歯切れの良い料理 油爆双脆二種強火炒め |
| ■ |
三絲 |
→ |
三種類の細切り食材をつかた料理 扣三絲湯お椀詰め蒸しスープ |
| ■ |
数字 |
→ |
三鮮、四宝、五彩、八宝、什錦など、食材の種類表示する。 |
| ■ |
五香 |
→ |
五種類の香辛料を使い香りのある料理 五香牛肉牛肉の香り煮 |
| ■ |
銀芽 |
→ |
もやしを掃除してきれいにして、使った料理 銀芽魚翅フカヒレとモヤシの煮込み |
| ■ |
百花 |
→ |
蝦や魚のすりみを、食材に塗ったり、つめたりする
百花蟹手蟹爪の揚げ物 |
| ■ |
動物 |
→ |
鳳、龍、虎。鶏や蛇など |
|
調理器具を使ったメニュー表示 |
| ■ |
火鍋 |
→ |
シャブシャブやきれいに並べたものを、煮込む。中央に煙突が付いている。菊花火鍋 |
| ■ |
砂鍋 |
→ |
土鍋 砂鍋豆腐 |
| ■ |
汽鍋 |
→ |
中国雲南料理の、スープに利用される 汽鍋湯 |
|
食材の切り方で、メニューを見る |
| ■ |
塊 |
→ |
乱切り 糖醋肉塊スブタ |
| ■ |
片 |
→ |
薄切り 生炒魚片魚の薄切り炒め |
| ■ |
条 |
→ |
拍子切り 麺包魚条
拍子切り魚の揚げ物 |
| ■ |
絲 |
→ |
細切り 榨菜肉絲ザー菜と豚肉細切りの炒め |
| ■ |
丁 |
→ |
さいの目切り 腰果鶏丁カシュナッツと鶏肉さいの目切りの炒め |
| ■ |
末 |
→ |
みじん切り 肉末粉絲豚肉と春雨の煮込み |
| ■ |
泥 |
→ |
一般的に、包丁の腹でつぶしてペースト状の細かくしたもの
泥蒜空芯菜空芯菜の粒大蒜の炒め |
|
食材の読み方で、メニューを見る |
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中華食材、 |
| ■ |
魚翅 |
→ |
フカヒレ 菜芯魚翅フカヒレの中国野菜添え |
| ■ |
燕窩 |
→ |
燕の巣 氷糖燕
窩
燕の巣、シロップ漬け |
| ■ |
海蜇皮 |
→ |
クラゲ 拌海蜇皮クラゲ |
| ■ |
海参 |
→ |
ナマコ 蝦子海参ナマコのエビ卵煮 |
| ■ |
鮑魚 |
→ |
あわび 蠔油鮑魚鮑のオイスターソース煮 |
| ■ |
乾鮑 |
→ |
乾あわび 紅焼乾鮑乾燥鮑の醤油煮 |
| ■ |
干貝 |
→ |
干し貝柱 髪菜干貝干し貝柱と海燥の煮込み |
| ■ |
魚肝 |
→ |
魚の浮き袋 紅焼魚肝魚の浮き袋の醤油煮 |
| ■ |
魚唇 |
→ |
魚の唇 紅焼魚唇魚の唇の醤油煮 |
| ■ |
皮蛋 |
→ |
ピータン 松花皮蛋ピータン |
| ■ |
鹹蛋 |
→ |
塩漬け卵 鹹蛋 |
| ■ |
粉絲 |
→ |
春雨 肉末粉絲豚肉と春雨の煮込み |
| ■ |
蝦米 |
→ |
小エビの乾燥 |
| ■ |
蝦子 |
→ |
蝦のタマゴ 蝦子海参ナマコのエビ卵煮 |
| ■ |
蹄筋 |
→ |
乾燥アキレスケン 紅焼蹄筋アキレスケンの醤油煮 |
| ■ |
干魷魚 |
→ |
干しイカ 油爆干魷スルメいかの強火炒め |
| ■ |
木耳 |
→ |
木クラゲ 木耳肉木クラゲと卵の炒め |
| ■ |
銀耳 |
→ |
白木クラゲ 氷糖銀耳白くクラゲのシロップ漬け |
| ■ |
竹孫 |
→ |
キヌガサダケの乾燥 燕窩竹孫湯キヌガサダケと燕の巣のスープ |
| ■ |
髪菜 |
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みずこけの乾燥品 髪菜干貝干し貝柱と海燥の煮込み |
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豆腐
、大豆加工品類 |
| ■ |
豆腐 |
→ |
トウフ 麻姿豆腐 |
| ■ |
干絲 |
→ |
押し豆腐の細切り」 湯干絲細切り豆腐干の煮込みスープ |
| ■ |
百頁 |
→ |
ユバ 百頁肉絲生湯葉と豚肉細切りの炒め |
| ■ |
百頁結 |
→ |
ユバ結び 扣肉百頁豚角煮と湯葉結びの煮込み |
| ■ |
素鶏 |
→ |
湯葉の豆腐イメージ 素鶏 |
| ■ |
豆皮衣 |
→ |
湯葉のもどし 菜芯豆皮衣湯葉と中国野菜の煮込み |
| ■ |
素火腿 |
→ |
湯葉ハム 素火腿 |
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