鶏一羽を使った料理

【能登鶏中抜き】　１羽	鶏一羽を使った料理中華料理では、鶏一羽を使った料理には、杭州料理の乞食鶏をはじめ、多くの銘菜が有り焼き、蒸し、煮込み、揚げ物、詰め物などといろいろ有りますが、このページでは、いくつか紹介したいと思います。時間を掛けて調理する鶏料理は、骨がついていると柔らかく仕上がりますね
とり農園

まずは，基本の解体（中古車の解体ではありません）

ボイル丸鶏の解体

1、ボイルした丸鶏の背中に、オレンジ線のように切れ目をいれたら裏返しにして、
　　同じようにオレンジ線にそって，骨にあたるまでしっかりと切れ目を入れます。

2、次に背中の緑の線の部分に骨と骨の間に柔らかい軟骨がありますから、これを
　　切断し、胸の切断した部分をしっかり持ち，引っ張ると以下のような形の胸肉が
　　取り外せます。その後，ささみも取りはずしてください。

3、腹の部分の、緑の線の皮だけに切れ目を入れ、そこに親指を入れた状態にして
　　腿肉を腿肉をしっかり押さえて引っ張ると下記の腿肉のような形のものが
　　取り外せます。

↓

以下のように、解体されます。
尚、中心にある骨は、使いませんので、生ごみとして分別して、捨ててください。
一流の家庭料理人は、社会の規則をしっかりと守らなければなりません。

胸、腿の線は、食べやすい大きさにカットする目安です。カットした後は、形を崩さず
綺麗に皿に盛り付け下さい。
好みで中に骨をはずしてもかまいません。私は骨があったほうが、美味しく感じますが。

鶏の塩スープ漬け（白油鶏）

1、丸鶏の内臓を取り除き、大き目の容器に水を入れ、そこに鶏、葱生姜を入れて
　　沸騰させた後、お湯の表面が富士山の湧き水のような模様が出来るくらいに、
　　火加減を弱めて、鶏の大きさにもよりますが45から１時間ぐらいボイルします。
　　（目安としては、腿肉を箸で刺しても赤い汁が出ず、足首のアキレス腱が自然に
　　切れてくれば、火が通ったと思って結構ですね。）

2、出来たら取り出し、水を流しながら冷まします。常温で冷ますときも有りますが
　　この料理は、皮の白さを大切にしますので、すぐに水に入れて冷ましたほうが
　　美味しそうな白色が仕上がります。冷めたら解体しやすいように，冷蔵庫に約一時間
　　程いれ、表面の皮をパリッとさせます。

3、鶏をボイルしたスープを必要なだけ容器に取り出し、老酒、塩、胡椒、葱生姜、好みで
　　旨み調味料を加え、少し塩分がきつく感じられる味付けをして、冷まします。

4、最後に、鶏皮を出来るだけ傷つけないようにして、上記の解体説明に添って、
　　胸肉，腿肉に分解して、冷ました味付けスープに一晩漬け、鶏肉にしっかり味を
　　しみ込ませて出来上がりです。

参考料理は、手羽先の老酒漬けです。

棒棒鶏や棒棒ダレのサラダは，こちらの鶏料理を使うのが正式です。

鶏の塩スープ煮お粥付き（塩水鶏）

1、大き目の容器に水を入れ、そこに鶏、葱生姜を入れて沸騰させた後、お湯の表面が
　　富士山の湧き水のような模様が出来るくらいに、火加減を弱めて、鶏の大きさにも
　　よりますが45から１時間ぐらいボイルします。
　　（目安としては、腿肉を箸で刺しても赤い汁が出ず、足首のアキレス腱が自然に
　　切れてくれば、火が通ったと思って結構ですね。）

2、味付けは、ボイル水に老酒、塩、胡椒、葱生姜、好みで旨み調味料を加え、
　　塩分があまりきつく感じられない味付けをしてボイルします。

3，出来上がったら、取り出し常温で冷まし、上記の解体説明に添って、胸肉，腿肉に
　　分解して、食べます。こちらはあまり冷蔵庫に入れないほうが美味しく感じられると
　　思います。

4、最後に、煮汁にご飯をいれお粥にして、鶏肉をおかずにして食事をしてください。
　　もし、お粥が塩辛いようでしたら，水を足して薄めて調理してください。

背中から開いて作る料理

丸鶏の背骨を取り除き開いた状態にして調理します。煮込み、揚げ物、蒸し物などに
便利ですね。

ここからは、男性の仕事ですが手の大きな女性であれば問題ありません。

では、

1、丸鶏を下記の状態にして、まな板の上に置き左手の親指①と人差し指②でしっかりと
　　手羽先をつかみます。

2、次にグッイと中指を伸ばし③を押さえて、まな板に押し付け丸鶏が動かないように
　　固定します。

3.　右手で包丁を持ち、背骨をはさむようにして二本切れ目を入れ背骨を取り除きます。