包丁は、片面を研ぐものと、両面を研ぐ二種類が中心だと思いますが、中華包丁は、両面を
研ぐものが一般的で、イメージとしては、鉛筆を削る感じを思い浮かべてください。
鉛筆の芯の周りにある木と一緒に削り、芯を尖らせたり丸くしたり、これを包丁に変えて研ぎます。

中華包丁を前面から見ますと、下記のように刃になる部分を鉄で包んでおり、この部分を砥石を
使い尖らすように、研いでいきます。そして刃を尖らすとよく切れますが、刃先が折れやすくなり
丸くすると丈夫ですが、切れ味が悪くなります。そのへんは、好みで調整してください。ただ、
どちらで手や指などは簡単に切れてしまいますね。

包丁の研ぎ方の感じがおわかりになりましたでしょうか。
では、次は砥石を置き、そこに水を垂らし包丁の刃先を合わせ前後に押して引いてください。
できましたら、後は好みの角度に合わせ切れ味の良い、包丁を作り上げてください
尚、参考意見ですが、前方の三分の二ぐらい刃先を尖らして砥ぎ、後方の三分の一の刃先を
丸く研ぐと、前方で野菜や豆腐など柔らかい食材を切り、後方で肉や魚の骨などたたいて切る
食材を切るときに使うと便利ですね。中華包丁は、よく万能包丁とも言われますから。