中国料理を食べに行こう～豆腐、野菜

中国料理を食べに行こう～入門編

豆腐、野菜

上　海　系

北　京　系

四　川　系

広　東　系

その他　系

煮込み青菜

青菜の煮込みでよくある物は、クリーム煮、鶏油を加えて熱くして香り、旨みを出した
物が中心で、その他では蛎油や蟹肉、干し貝柱、椎茸などのキノコ類もよく見かける
メニューですね。又、菜芯や菜担などとも書かれていることも、あります。

奶油青菜	鶏油青菜	青菜
（青菜のクリーム煮）	（青菜の鶏油だき）	（青菜とキノコ類の煮込み）


蠔油青菜	蟹肉青菜	乾貝青菜
青菜のオイスターソース煮
青菜に、オイスターソースを加えた味付けで煮込んだりします。メニューにない時は聞いてみては。	蟹肉と青菜を一緒に、煮込みます。味付けは塩味が一般的ですね。	乾し貝柱と青菜の煮込み


炒め青菜
本場では、いろんな青菜があり特大の絹サヤなどを炒めたものなどがありますが、日本では、チンゲン菜や菜芯などを使った以下のような物が、よく見かけますね。
冬茹青菜	生筍青菜	炒豆苗
（椎茸と青菜の炒め）	（生筍と青菜の炒め）	（さやえんどう豆の葉の炒め）

		写真は、炒める前の状態です。

炒空芯菜	炒油菜
（空芯菜の炒め）	菜の花の炒め

空芯菜は、大蒜や腐乳などで炒めることが多いですね

白菜
白菜は、細く切り形を整えたり、筋を取り除きちぎる、又は白菜の中心だけを使ったりしますが、煮込み方は青菜と同じような感じが多いですね。
蟹肉白菜	奶油白菜	鶏油白菜
（蟹肉と白菜の煮込み）	（白菜のクリーム煮	（白菜の鶏油だき）


茄子
茄子はよくあるメニューで、切り方もお店によっていろいろですが、揚げてから煮込んだりいためたりするのが、一般的ですね。あまりないと思いますが、蒸して付けタレで食べたり天ぷらにすることもあります。
醤焼茄子	魚香茄子	麻姿茄子（?）
(茄子の中国味噌煮）	（茄子の香り炒め）

茄子を揚げて、甜麺醤を加えた味付けで煮込んであります。お店によって、挽肉やきり方が違う事もあります	生魚を漬ける時に、使った唐辛子を加えて炒め魚の香りに似せた料理に仕上げた四川の茄子料理	定番料理ではないのですが茄子を使い麻姿豆腐の味付けをした料理もあるようです。

紅焼茄子
（茄子の醤油煮）


筍
中国料理は、いろんな料理に筍を副材料として利用しますが、主材料として使った料理も豊富です。
雪菜冬筍	醤焼竹筍	焼冬筍
（筍と漬物の煮込み）	（細竹の中国味噌煮）	（椎茸と筍の煮込み）

漬物は、雪菜という物がよく使われますが、日本では野沢などを使っているところもあります。こちらも、よく合いますね。		冬の筍を冬筍、椎茸を冬菇と言い二つの冬を合わせ双冬筍とメニューに表示してあることもあります。

乾焼竹筍
（筍の四川風煮込み）

一般的にはザー菜と干し蝦をを加えて煮込みます、味付けは醤油味に辛味の効いた味付けになります。

野菜のうま煮
野菜だけを、使った煮込み料理です。味付けは、醤油、クリーム、塩などが一般的ですねいえる材料は、お店によっていろいろですね。また、精進料理らしく釈迦の弟子から取って羅漢上素などと、メニューに表示している所もありますね。
素什景	奶油素什景
（五目野菜のうま煮）	（五目野菜のクリーム煮）


豆腐
蟹豆腐や蝦豆腐は、塩味もよくありますね。注文前には、質問を。
麻姿豆腐	蟹肉豆腐	蠓油豆腐
（マーボードーフ）	（蟹肉と豆腐の煮込み）	（豆腐のオイスターソース味煮）


家常豆腐	什景豆腐	煮干絲
（揚げ豆腐の醤油煮唐辛子入り）	（五目豆腐の煮込み）	硬い豆腐の細切りスープ煮

家常は、家庭的の意味になります。	こちらは、醤油味で煮込んだものが多いですね。八珍豆腐と書くお店もありますね。	豆腐干を細切りにして、豚肉の細切り、又は中国ハム、野菜を加えたっぷりとスープを使った煮込み料理で、油控えめの方はご注文を。上海系、揚州菜の銘菜です。

蝦子豆腐	蝦仁豆腐	少子豆腐
河蝦の卵と豆腐の煮込み (豆腐を揚げたり、油で焼いたりして煮込むことが多いですね。	芝蝦と豆腐の煮込み

その他野菜
炒年糕
中華餅の炒め

中国の硬い餅を、肉や野菜と一緒に炒めたもので、スープにすることもあります。