中国料理を食べに行こう～鶏、アヒル

中国料理を食べに行こう～入門編

鶏、アヒル

上　海　系

北　京　系

四　川　系

広　東　系

その他　系

アヒル

北京烤鴨	南京板鴨	杭州醤鴨
（ペキンダック）	（家鴨の塩漬け乾し鴨）	（鴨の醤油漬け蒸し）
ご存知北京ダックです。	南京を代表する銘菜です。鴨を開いてを塩漬けした後、乾しますがこの時の　　　　状態が板のような感じになります。中国のお土産にも、よくある、本場の定番料理です。日本でも、南京（金隆）系の店では、見かけますね。	醤油と老酒を中心にした漬け汁で漬けた後、数日乾して蒸して食べます。

樟茶鴨子
（鴨のスモーク）
漬ける、乾す、揚げる、スモークなど数種類の過程をこなしつくり上げる四川の銘菜です。花巻などを一緒に注文して鴨肉を挟んで食べるとより美味しく食べれます。

鶏腿肉角切り
腰果鶏丁	宮保鶏丁	白果鶏丁
（鶏肉角切りとカシュナッツの炒め）	（鶏肉の唐辛子炒め）	（鶏肉角切りと銀杏の炒め）

揚げたカシュナッツ（腰果）と角切に切った鶏腿肉を炒めた料理	角切に切った鶏腿肉に、唐辛子と大蒜を加えて炒めた料理、お店によって肉の大きさが違うときがあります。	銀杏と角切に切った鶏腿肉を炒めた料理。左の写真は、青味としてピーマンを使っていますが、お店によっていろいろですね

醤爆鶏丁	青椒鶏丁
（鶏肉角切りの中国味噌炒め）	（鶏肉角切りとピーマンの炒め）

角切に切った鶏腿肉を甜麺醤を中心にした味付けで炒めた料理。	ピーマンと角切に切った鶏腿肉を炒めた料理。

鶏の揚げ物
油淋鶏	軟炸鶏	炸子鶏
（鶏肉揚げ鶏の中華ソース掛け）	（骨なし鶏肉の揚げ物）	（骨付き鶏肉の揚げ物）

鶏肉を一度ボイルして火を通した後、高温の油で一気に揚げて、カラッと仕上げ、食べやすい大きさに切りそろえ、たっぷりの特製のたれを掛けて出てきます。右の物は、骨無し腿肉を使い調理してありますが、鶏一羽を使い骨付きのまま調理することもあります。注文の時は、ご質問を。	骨なし鶏肉のから揚げ	骨付き鶏肉のから揚げ

炸鶏肝
砂肝の揚げ物

鶏砂肝に切れ目を入れて揚げた物で椒塩鶏肝と書かれていることもあります。

その他鶏肉
貴妃鶏	八宝辣醤	鶏骨醤
（鶏手羽の煮込み）	各種肉野菜の中華味噌辛し煮	骨付き鶏肉の醤油煮

正確には、鶏の二種類の部分を使うのですが、一般的には手羽先と野菜だけで、煮込んであることが多いようですね。	鶏肉、豚肉、内臓類、筍、椎茸干蝦など数種類の材料を、甜麺醤辛しを加えた醤油味で煮込んだ菜上海系と言うより上海菜になりますね本場では、上海老飯店などで	骨付きの鶏肉を醤油味で煮込んだ料理で庶民料理に近いですね。本場では、上海老飯店などで

叫化鶏
（丸鶏の蓮の葉土包みオープン焼き）
丸鶏の骨を抜き具をつめて、蓮の葉で包み回りに粘土質の土を塗りオープンで長時間焼いた料理。杭州菜の銘菜です。又、上海系では、教化鶏と言う料理名を使っているところもあり広東系では、富貴鶏となるところもあります。日本では、数日前に予約が必要となると思います。本場では、必要ないとおもいますがとりあえず確認を、杭州菜店でなくてもあることがありますで、香港の大上海など

卵
小さな子供の人気の卵炒め、いろいろありますね。
芙蓉蟹蛋	蝦仁炒蛋	肉糸炒蛋
（蟹肉と卵の炒め）	（芝蝦と卵の炒め）	（豚肉と卵の炒め）


木茸肉
（キクラゲと卵の炒め）
先に卵をいためて、キクラゲと合わせていためた料理で、春雨や椎茸など野菜も入っています。同じような料理で、老焼蛋と言うメニューに、なっていることもあります。