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広州菜 |
広東料理は、広州菜、東江菜、潮州菜を合わせたものとするのが一般的で、広州菜が中心料理と
なります。味付けは北方に比べると薄味で、古くから貿易地となり海外の調理方や食材を使い、
中国でも一番欧米の影響を受けた料理系に、仕上がっています。広東菜は、又焼をはじめ、
いろんな焼き物にも特徴があり、冷菜の他にも注文してみても、いいですね。
そして、忘れてはならないのが、広東飲茶ですね。少量を少しずつ、少し大きな声で、
おしゃべりしながら、何種類も食べる飲茶は、いいですね。
もし、本場で食べることがあれば、大きな声で会話しながら、食事の練習をしていった方がいいと
思います。あちらの人の食事は本当にうるさいですよ。まあ、頑張って負けないように。 |
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潮州菜 |
潮州は、広東料理のひとつとされていますが、食は広州に在りという言葉を潮州の人は、どんな感じで
聞いているんでしょうね。きっと負けてないと思っていると思いますが。
で、その潮州菜は、味付けが薄味でさっぱりと仕上げ、食べるときにいろんな調味料や
生姜を酢漬けしたものなどを使い、自分流の味にして食べるのが特徴とされています。
代表的なものでは、沙茶醤、潮州魚露、潮州豆醤、潮州甜醤、潮州辣醤などがあります。特に
沙茶醤には、串焼きにして焼いた牛肉をつけ食べる沙茶牛肉やシャブシャブの沙茶（氵刷）牛肉などの
人気料理もあります。また、スープも中国ハムなどを使い、上質のスープを作り、フカヒレや
ツバメの巣などの高級料理も有名で、日本の広東系の大型店でも、普通のスープと上質のスープの
二種類作っているところもあり広東系は特にスープを大切にしますね。その他で、潮州菜の特徴と
して、食事中に数回『工夫茶』と言う、濃い高級青茶が出され、これで口の中の料理、タバコ、酒などが
混ざりあって、鈍くなった味覚を洗い流し、再び美味しいものが食べれるという、食事法も潮州料理の
特徴ですね。 |
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東江菜(客家菜) |
昔、北方で戦いに敗れた国の人たちが、南方に逃れて、そこに住まいを構え、その人たちを先住民は
お客様という意味で、客家と呼んだそうです。そして客家が最も多く住んだ東江地方の料理を東江菜
又は客家菜と呼び、他の料理にはあまり影響されず、昔ながらの伝統的な料理法を守っていると
いうのがと特徴ですね。
客家菜の味は、北方系の味を基本に、よそから来たため、あまり良い土地と仕事がなく、体を使う仕事
多く、塩や油を少し多めに使う料理に発展したそうです。更に安定した住まいがなかったため、流浪に
備えた、漬物、乾燥野菜、塩漬け肉などがこれらが、多くの料理に使われています。
日本ではあまり見かけない料理系ですが、探せば客家の人が家庭料中華料理店など出しているかも
知れませんね。あれば一度ご試食を。
ちなみに、客家の人たちは、優秀という話を聞きます
それは、環境から来るものなのでいょうが、上海人は、生まれたときから、商売人を目指し、客家人は
政治家を目指すという話があります。良い土地を持たない客家は安定生活を官に求めたのでいょうか
中国のトップやアジアの国のトップにも、客家し出身者がいました。
今でも中国の警察にも、客家出身者が多いそうです。 |
