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四川菜 |
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四川料理は、辛い料理が有名ですが、恵まれた土地を持っているという事もあり多くの
銘菜があります。ただ、四つの大きな河が流れ曇りのが多く、たまに晴れると犬が驚いて
ほえると言う話があるような環境なので、食欲を増進させ、額に大粒の汗をかき体内の
中にある悪いものを汗と一緒の取り出す辛い料理は、土地の環境にあった四川の
お勧め料理のなります。
その中で大衆料理の麻姿豆腐は、辛い料理の代表四川菜となります。で、その麻姿豆腐を
少し説明しますと、まず麻姿豆腐を麻辣豆腐と呼ぶこともあり、これは山椒のしびれる
辛さの『麻』、ピリッとくる唐辛子の辛さの『辣』となります。そして、やわらかく、うまみ、
色と香りが有り、消化を助け、内臓を健やかにして、寒さや暑気払いにもいいとされ、
食は医なりの、典型的な料理ですね。ただ美味しいだけでは、これほど中国人に愛される
料理には、ならなかったでしょうね。
四川料理を食べに行くときは、数品料理を選んだとき、2、3.品は辛い物をメニューに加え
四川の辛さを楽しんでください。尚、四川の代表的な辛味には、次のようなものがあります。
メニューで見かけたら、とりあえずお店の人にたずねてみては。
紅油○○、唐辛子油の味で、冷菜などのたれによく使います。
酸辣○○、酸味の利いた辛い味、例えばナマコをこの味で煮込むと、酸辣海参となります。
豆瓣○○、ソラマメを加えた唐辛子味噌、フナをこの味噌で煮ると豆瓣鯽魚となり、蝦の
チリソースは、この魚料理がルーツになります。
魚香○○、活きた魚をつけるときに唐辛子を加え、その唐辛子を使い魚の香りの付いた
唐辛子を大蒜、生姜、葱などと一緒に炒め、料理に魚に似た香りを付けます。
例えば、豚肉で魚香肉糸、ナスで魚香茄子です。
以前、知り合いの大学生の中国人女性が、三年日本で暮らし一ヶ月程四川に帰ったとき
お母さんの家庭料理が辛くて食べれなかったそうですが、四川で一週間生活すると、
今まで辛くて食べれなかった辛い料理が美味しく食べれるようになったそうです。
きっと体が気候になれ、四川の辛さを受け付ける体に戻ったんでしょう。辛さにも四川には
四川の辛さがあり、上海や日本はそこにあった辛さがあります。ちなみに、ここの家の
お母さん、年に生唐辛子を500キロ乾燥させて保存するそうです。四川料理の美味しい辛さの
原点がこんなところにあるのかもしれませんね。料理をつくる人もすごいけど、食べる人も
すごいですね。
四川料理の中心は成都菜を中心に、重慶菜が代表的な料理になります。 |
| 棒棒鶏 |
昔は、棒で鶏肉をたたいて軟らかくしたそうですが、昔の鶏肉は硬かったんでしょうね。
火を通して柔らかうなった鶏肉に味を入れ、ゴマダレソースをかけて料理です。
味は醤油、砂糖、酢などが一般的で、練りゴマから作ったり、白ゴマを煎ってから
作ったりといろいろですね |
| 雲白肉 |
ゆっくりとボイルして軟らかくなった、豚肉を薄くスライスして、唐辛子やにんにくをなどを
効かしたソースダレを掛けてあり、白片肉、雲白肉などと書いてあることもあります。
昔の中国でこの肉をきれいに薄く切ることを調理試験にしたとかしなかったとか。
まあ、肉の切り方で味が左右される料理かも。 |
| 乾焼蝦仁 |
定番のエビチリです。本場と日本のものは、少し感じが違った料理になります。
尚、辛いものが苦手な辛さをひかえてくださいと注文しましょう |
| 魚香茄子 |
生魚を漬ける時に、使った唐辛子を加えて炒め魚の香りに似せた料理に仕上げた
四川の茄子料理 |
| 乾焼竹筍 |
一般的にはザー菜と干し蝦をを加えて煮込みます、味付けは醤油味に
辛味の効いた味付けになります。 |
| 麻姿豆腐 |
（マーボードーフ） |
