|
上海菜 |
 上海蟹の食べ方 |
海の下にあった、土地に長江の土がたまって，出来上がった海の上の町上海。100年ぐらい前までは、
小さな魚村でしたが、歴史の表に出てから、回りの都市から、人、料理技術、食材が集めり、それらの
料理が改良されて、上海にあった料理が生まれたとされています。つまり以下のような料理系の集まりを
一般的には上海料理となります。まあ、小さな漁師町に、江戸幕府が置かれ、そこに人と料理が集まり、
時間がたっ江戸の料理が生まれたと同じようなものでしょうか、。
上海では、本地菜として上海料理店として出していますが、伝統のある料理店は、各地方名を看板にして
いるお店が、多いですね。日本では、上海料理というと、このページにある料理系をまとめたものと考えて
のいいと思います。
では、その上海の料理の紹介をすこし。
上海蟹は日本でも人気の食材ですね。蒸したものが一般的で、菊の花が咲くころに美味しくなりますので、
そのころお問い合わせを。その他では、小麦粉をつけて焼いて煮込んだ麺拖蟹、酔っぱらい蟹、蟹肉を取り出し、
蟹豆腐、蟹粉青菜挽肉に混ぜた蟹黄獅子頭などがありますね。
上海ウナギ（鱔魚）日本と同じように厚い時期が旬で、こらが終わると上海蟹の旬が始まります。
人気のものは、少し大目のスープを加えて炒めたものを、更に盛り付け中央にくぼみを付け、そこに大蒜の
みじん切りをのでせて、食べる直前に高温の油を掛けて、香りを出します。上海や台湾に行ったことがある方は、
食べたことが多いのではないでいょうか。
また、脆鱔という細切りの田ウナギをカリカリに揚げて甘辛く炒めて
味をしみ込ませたものも有名ですね。
煮込みは上海系の得意調理法ですね、よく置いてあるメニューで、魚は鯉、イシモチなどが定番ですね。
ナマコも数種類のメニューおいてあるところが多く濃い目の味でこってりと仕上げてあると思います。
忘れてはならないのがフカヒレ料理、上海系の調理法はフカヒレの煮込みによくあいます。一度ご賞味を。 |
|
烤麩 |
生麩を揚げて煮たもので、どちらかと言うと、上海の家庭料理になります。日本の中華店でも
たまに、見かけますね。 |
|
紅焼海参 |
ナマコの醤油煮
ナマコの醤油煮は何処にでもありますが、上海菜は他の料理に比べて少し甘めの味付けになり
戻しナマコのような、味の無い食材には合うように思います。 |
|
八宝辣醤 |
各種肉野菜の中華味噌辛し煮
鶏肉、豚肉、内臓類、筍、椎茸干蝦など数種類の材料を、甜麺醤辛しを加えた醤油味で
煮込んだ菜上海系と言うより上海菜になりますね本場では、上海老飯店などで |
|
鶏骨醤 |
骨付き鶏肉の醤油煮
骨付きの鶏肉を醤油味で煮込んだ料理で庶民料理に近いですね。本場では、上海老飯店などで |
|
笋醃鮮 |
上海定番スープ
塩漬けした豚肉を蒸したものと、ボイルした豚肉を親指小ぐらいに切り、筍、薄切り押し豆腐を
結んだ百頁結を軽く煮込んだスープです。 |
| |
|
|
|
揚州菜 |
揚州菜は、上海系の中心的な料理といわれています。魚の甘酢掛け（桂魚）など料理以外にも三丁包子などの
点心や硬い豆腐を針のように細切りにして冷菜和え物や硬い豆腐を細切りにして、中国ハムや鶏肉を
細切りにしてスープ煮にした煮干糸というな、なまぐさい食材を使わず、あっさりと仕上げた精進系の料理も
得意としています。 |
 |
|
燙干糸 |
豆腐干の細切り和え物
揚州菜の前菜で、硬い豆腐を細切りにして、いくつかの野菜と細切りと塩、ごま油などで
合える冷菜で、特徴として細切りにした豆腐干をざるなどにいれ、高温のお湯を数回
掛けながら、細切り豆腐の苦味と表面のヌメリを取り除き調理しますので、
よりサッパリと仕上がります。美味しくやせる、代表的な料理ですね。 |
|
煮干絲 |
硬い豆腐の細切りスープ煮
豆腐干を細切りにして、豚肉の細切り、又は中国ハム、野菜を加えたっぷりとスープを使った
煮込み料理で、油控えめの方はご注文を。上海系、揚州菜の銘菜です。 |
|
杭州菜 |
杭州は、観光地として有名なだけではなく、銘菜の多い地域ですね。
海に近く、よいお酒（紹興酒）中国ハム（金華火腿）、越鶏、中国茶（龍井）純菜、筍などよい食材が揃い、
それらを料理に使う事で、より美味しいものができますね。
例えば、鶏のはすの葉包オープン焼き乞食鶏、中国ハムの甘味蒸（蜜
汁火腿）、中国茶と芝蝦の炒め
龍井蝦仁、草魚の甘酢掛け西湖醋魚,豚の角煮東波肉などがあります。 |
|
龍井蝦仁
|
河蝦と龍井茶の塩味炒め
緑茶の銘茶龍井茶を河蝦と一緒に炒めたものでリ上海などでは,芝蝦を使 ピンク色して
ププリした河蝦を使うのが本当のようで |
|
叫化鶏
|
鶏のハスの葉包み泥焼き
乞食鶏とも言います。昔乞食が鶏を盗んで土の中に隠しその上で焚き火をして取り出したら
美味しくなったと言う話ですが,この料理を改良して現在の形にしたということですが
あくまで伝説ですどのような料理かというと鶏の骨，内臓を取り中に肉，野菜を詰め
生のハスの葉で包み粘土質の泥で包み４時間ほどオープン焼した
ものです美味しいですよ |
|
蜜汁火腿 |
金華ハムとハスの実の氷砂糖味蒸し
上海，杭州周辺で中国ハムと言えば金華ハムのこと言いますこの
ハムは豚の腿を
塩漬けして丸ごと一本干したもので琵琶のような形していて街を散歩していると
見かけることもあるとおもいます。このハムを５センチ１０センチ四方に切り氷砂糖，
生のハスの実を入れ1時間ほど蒸して、蒸汁を捨てて再び砂糖を
加えて蒸し、これを数回繰り返し、ハムの塩分を抜き甘みをしみ込ませて出来上がりです。 |
|
東坡肉
|
蘇東坡に関係ある豚の角煮
豚のばら肉を３センチ四方に切り醤油と砂糖でかるく煮た後容器に入れ
密封した後２時間ほど蒸す。詩人蘇東坡の考えた料理
ところで、この蘇東坡さん、杭州の他にも四川で知事を務めており、そこでも
東坡豆腐などを考案しており、詩人だけではなく料理人としても一流だった
ようです。ただ当時の四川、杭州のような地方知事としては、あまり出世して
いなかったようで、もし中央でｄ仕事していると忙しくて料理を作る時間がとれず
東坡肉は生まれてなかったかもしれませんね。 |
|
西湖醋魚
|
鎮江香醋入り煮魚のあんかけ
草魚を２枚おろしにして煮た後皿に盛り醤油、砂糖、黒酢，スープで
とろみ汁を作り上に
掛ける。ここでいう黒酢はよく小龍包など食べる時についてくる黒い醤油のようなものの
ことですきな人もいればまったくだめと言う人のいます |
|
神仙鴨子
|
アヒルの土鍋蒸し
鴨の内臓を取り除き土鍋にスープ，青野菜，金華ハム，鴨，を入れ４時間ほど
蒸した後、餃子を入れ出来あがりこの料理は予約が必要かもしれません |
|
杭州醤鴨 |
鴨の醤油漬け蒸し
醤油と老酒を中心にした漬け汁で漬けた後、数日乾して蒸して食べます。 |
|
天下第一菜 |
揚げご飯の蝦入りトマトソース掛け
中国では、天下第一という言葉をよく使いますが、天下第一菜
は、杭州中心で
使われる事が多いですね。一般的に使われるのは、番茄鍋（米巴）のようです。 |
|
西湖純菜湯 |
純菜のスープ |
|
蘇州菜 |
蘇州は歴史のある街で、料理にも伝統のある料理がおくありますが、河蟹（上海蟹）の本場としても有名ですね。
蘇州郊外の湖で取れる蟹は、中国一といわれています。酔っぱら蟹、蒸蟹をはじめ多くの河蟹を
使った料理が銘菜としてあります。 |
|
南京菜 |
南の都、南京は歴史上何回も、中国の首都が置かれた事もあり料理もそれなりのものがありますが、やはり
鴨料理では、ないでしょうか。代表的ものは、塩汁に漬け込んで日陰乾しした南京板鴨、塩味で煮込んだ
塩水鴨などその他にも冷菜から炒め、煮込み、スープまで豊富ですね。
南京は以前、金隆と言う名で、料理店名や料理名に金隆という文字があると、大体は南京スタイルの料理に
なりますね。例えば金隆飯店、金隆花巻など。 |
|
南京板鴨 |
（家鴨の塩漬け乾し鴨）
南京を代表する銘菜です。鴨を開いてを塩漬けした後、乾しますがこの時の状態が
板のような感じになります。中国のお土産にも、よくある、本場の定番料理です。
日本でも、南京（金隆）系の店では、見かけますね。 |
|
寧波菜 |
寧波は、上海のしたある港町で、マテ貝などの貝類、イシモチ類の魚などの多くの銘菜があります。
イシモチの油焼蒸煮紅焼黄魚、貝の塩味炒め青炒捲貝、イシモチのスープ大湯黄魚などで、スーポン、カエル
田うなぎの銘菜も多くあり、うるち米を水に漬けて、漬け汁と一緒に挽いて蒸した固めて物を、薄切りにして
調理する寧波年糕や、餡を白玉で包んだ寧波湯圓なども有名ですね。 |
|
紅焼黄魚 |
イシモチの醤油煮 |
|
麺拖黄魚 |
イシモチの衣揚げ
魚の身を小指ぐらいに切って天ぷら麺を付けて揚げた料理、
天ぷら麺に、青海苔を加えて揚げることが多いですね。上海系や寧波菜のお店にあります |
|
大湯黄魚 |
イシモチと漬物のスープ
イシモチ一匹を漬物と一緒に煮込んだスープ、港町寧波の料理です |
